Откуда овощи? Да из теплиц!

Скоро с приходом первых теплых весенних дней заметно расширится ассортимент овощных прилавков на наших рынках. К перцам, помидорам и зелени добавились кабачки, редис, молодые картошка и капуста, увеличился выбор огурцов. Откуда овощи? Да из теплиц! И тут впору задуматься над двумя важными вопросами. Во-первых, насколько полезны такие овощи, есть ли в них витамины? И, во-вторых, если тепличных «жителей» невозможно вырастить без удобрений, то не нанесут ли имеющиеся в них нитраты вред здоровью? Специалисты считают, что некоторые парниковые или тепличные овощи – хороший источник минеральных веществ и витаминов, в частности «С» и «P», полезных для сосудов. Причем больше всего витамина «P» в петрушке и укропе. А вот витаминов группы «B» в ранних овощах очень мало. А в некоторых и вовсе нет витаминов. Например, ранние помидоры практически бесполезны для организма: их выращивают в защищенном грунте, ориентируясь в основном на красивый вид, высокую транспортабельность и длительную «лежкость» плодов. Да и снимают их не в полной, а в бланжевой спелости, когда томаты еще не набрали достаточно витаминов, сахаров, пектина. Теперь о нитратах. Любому растению для нормального роста и плодоношения нужен азот, причем в соединении с кислородом (нитратная форма - NO3) или водородом (аммонийная форма NH4+). Нитратный азот есть во всех почвах, и корни растений поглощают его в первую очередь. Поэтому вся проблема не в наличии нитратов, а в их количестве. Санитарно-эпидемиологические службы установили ПДК (предельно допустимые концентрации) содержания нитратов в овощах и классифицировали их по способности накапливать в себе эти азотные соединения. Овощи с низким уровнем содержания нитратов (10-150 мг/кг): горох, томаты, сладкий стручковый перец, чеснок, картофель, репчатый лук и поздняя морковь. Овощи со средним уровнем содержания нитратов (150-700 мг/кг): огурцы, поздняя белокочанная капуста, зеленый лук в открытом грунте, тыква, кабачки, патиссоны, лук-порей, щавель, ранняя морковь, корнеплоды петрушки, лук-батун, цветная капуста (осенью). Овощи с высоким содержанием нитратов (700-1500 мг/кг): ранняя цветная и белокочанная капуста, столовая свекла, капуста брокколи, корневой сельдерей, брюква, кольраби, ревень, репа, хрен, редис и редька в открытом грунте, зеленый лук в защищенном грунте. Овощи с очень высоким уровнем нитратов (1500-4000 мг/кг): салат, савойская и пекинская капуста, мангольд (листовая свекла), шпинат, укроп, редис в защищенном грунте, листья столовой свеклы и петрушки, сельдерей. Так что же делать, если вы все-таки хотите поесть ранних овощей, но боитесь переизбытка нитратов? Самый простой и достаточно эффективный способ борьбы с ними – просто выдержать овощи в воде минут 20-30, и нитраты перейдут в жидкость. Термическая обработка также весьма ощутимо снижает содержание нитратов. Например, значительная их часть при варке овощей переходит в отвар в первые 15-20 минут, поэтому его лучше слить. Квашеные, соленые, маринованные овощи и фрукты «обезнитрачены» на 70%, особенно если в рассол не добавлять чеснок, сельдерей, укроп. Картофель лучше не варить, а обжаривать во фритюре, тогда в готовом блюде останется 10-30% нитратов от первоначального их содержания. Кстати, свежезаваренный чай или аскорбиновая кислота (в таблетках или богатых ею продуктах) «связывают» нитраты и выводят их из организма. А теперь несколько советов по покупке и обработке овощей. Отдавайте предпочтение плодам средней величины и среднепозднего созревания: нитратов всегда больше в плодах крупных размеров. Их величину и вес нагоняют многократными подкормками и другими агротехническими приемами. Если у огурцов, кабачков, картофеля вы обнаружили под кожурой желтые пятна – это «нитратная» работа, лучше не употреблять их в пищу. В каждом овоще азотные соединения выбирают свое «место жительства», где их концентрируется особенно много. От него-то и надо избавляться прежде всего. С капусты обязательно снимите верхние листья и избавьтесь от кочерыжки. У патиссонов и сладкого перца срежьте часть мякоти прямо у плодоножки. У свеклы обязательно срезайте на четверть верхушку и обрезайте корень. Отсекайте часть хвостика даже у редиски и редьки. Морковь с обоих концов обрезайте примерно на полтора сантиметра. О повышенном содержании нитратов свидетельствует и беловатый оттенок корнеплода. Огурцы, кабачки накапливают нитраты возле плодоножки и под кожурой, поэтому снимите с них слой кожицы и обрежьте на пару сантиметров у хвостика. Что касается зелени (салат, шпинат, укроп, петрушка, перья лука), то ее нужно употребить в пищу сразу же после нарезки, поскольку, окисляясь на воздухе, нитраты в ней превращаются в еще более вредные вещества. И еще один совет: не измельчайте зелень или не режьте ее совсем, лучше съешьте целиком: в порезанных, сломанных, надорванных листьях идет быстрое накопление нитратов.