Начался сбор грибов. Не опоздайте!

Сбор грибов.


Трудно найти человека, которого не манил бы, не очаровывал лес. Прошли теплые дожди, наступил зенит грибной поры: лес наполняется запахом мокрой земли, прелых листьев и грибов. До восхода солнца спешат грибники в его кладовые, стараясь опередить друг друга.

Осенью особенно многолюдно в лесу. Где только не увидишь грибника с корзиной. И как бы рано ни выбрался в лес, все равно попадаются следы грибников: то увидишь низко срезанный корень белого гриба, то за­метишь брошенный червивый подосиновик, Ходит грибник по прохладной росе, заглядывает буквально под каждый куст, отыскивая лесных красав­цев. А они с ним в прятки играют. Словно сказочные гномики в красных шапочках, притаились в траве мухоморы. Опытный любитель тихой охоты никогда не тронет их. Зато наградой ему будет затаившийся боровик с темно- коричневой шляпкой, тот самый, что всем грибам гриб. Или гордый красно- головый подосиновик — украшение грибной корзины.

Но далеко не всегда удача улыбается тому, кто больше пройдет по лесу. Не торопитесь забираться в глубь леса.

Если вы будете терпеливы и наблюдательны, то наверняка вернетесь домой с хорошей добычей даже оттуда, где другой ничего не найдет. По­пробуйте сходу обнаружить молоденький груздь настоящий, даже если хо­рошо места знаете. Пройдете рядом и не увидите — так плотно прильнул он к земле, укрывшись старой листвой. Любит маскироваться и черный груздь, он тоже скрывается под прошлогодними листьями, в траве, но растет в наших лесах обильнее, чем настоящий груздь, поэтому и искать его проще.

Знаменитая белорусская зеленка прячется в песке. Встречаются в сосно­вых борах песчаные тропы, а на них, смотришь, один бугорок, второй, третий... Если увидишь на таком бугорке паутинки трещин, смело останав­ливайся — тут они, зеленки.

Бывает, шагаешь полем из одного леска в другой, стоят на пути несколь­ко одиноких сосенок. Глянешь под одну из них — вокруг нее вереница блестящих, будто лакированных маслят. Или подойдешь к редким молодым елочкам, а между ними золотистые кружки рассыпаны — рыжики. Это самый заветный лесной клад. Под каждым кустом и деревом может ожидать вас внезапная удача. И не так уж просто найти хороший гриб. Для этого нужно изучить его повадки. А. М. Горький вспоминал: «...незаметно ухожу в чащу, вслед за бабушкой — она тихонько плывет среди могучих стволов и, точно ныряя, все склоняется к земле, осыпанной хвоей. Ходит и говорит сама себе: «Рано опята пошли — мало будет грибов!»... По запахам трав она знала, какие грибы должны быть в этом месте, какие в ином, и часто экза­меновала меня».

Увлекательно и очень полезно собирать грибы. Длительные прогулки по лесу, положительные эмоции — это прежде всего прекрасный отдых. И хотя не хитрое занятие — искать грибы, но начинающий грибник должен быть терпеливым и не отчаиваться при неудаче. Во-первых, он должен знать, что грибы не растут как в слишком сырых, так и в слишком сухих местах. Их нет в густорастущем черничнике и брусничнике, под тополями, среди можжевеловых зарослей, в ольшанике. Редко они встречаются в гус той чаще. Лучшее место почти для всех грибов — березовые рощи, сосно­вые боры, смешанные леса. В сухое лето грибы растут лучше всего в местах, увлажняемых родниками, и по краям болот, по тенистым северным склонам. В сильно дождливое лето их лучше всего искать на взгорках, по обочинам дорог, опушкам леса.

Все съедобные грибы первой, второй и других категорий (исключение составляют шампиньоны, дождевики, навозники и разные плесени) в основ­ном не могут расти вне леса. Рыжики, например, растут около елей или сосен, подосиновики — чаще всего в осинниках, подберезовики — в березня­ках, маслята — в молодых посадках сосны и т. д. Начинают расти грибы ранней весной и растут до поздней осени. Плодоносят волнами, или, как еще говорят, слоями, когда за короткий период вырастает много плодовых тел. Грибники знают обо всем этом и часто говорят: «Пошел первый слой грибов», «Сошел первый слой грибов». Первые белые грибы обычно очень обильны. Появляются в конце июня — начале июля, в период колошения злаковых культур. Отсюда и название грибов — колосовики. Второй слой, позднелетний, приходится на август, третий слой, осенний, охватывает сентябрь — октябрь, а иногда и начало ноября.

Больше всего мы собираем грибов в августе, сентябре и частично в ок­тябре. А в основном урожай грибов зависит от погодных условий. Ни один год не совпадает с другим по срокам их появления, по обильности роста.

Как правильно собирать грибы? Некоторые микологи и многие грибники- любители считают, что грибы надо аккуратно срезать, чтобы не повредить грибницу. Однако большинство микологов доказывает, что грибы надо выкручивать из земли, иначе срезанная часть ножки загниет и погубит грибницу. А ведь, чего греха таить, некоторые горе-грибники выдергивают грибы, лишь бы побольше было их в корзине. На больших площадях под­нимают мох, сгребают подстилку. Многие считают, что грибы как росли, так и будут расти, что бы мы ни вытворяли в лесу. Это мнение глубоко ошибочно. Грибы будут расти только в том случае, если будет жить гриб­ница. А она, как и все живое в природе, нуждается в защите и бережном отношении. Грибница больше всего боится разрушения среды ее защиты. Срубили елочку или березку, что укрывала нити грибницы на случай холода или зноя, и нарушился род грибной в этом месте. Сгребли хвою и листву — опять не жди больше грибов.

При сборе грибов срезать их нужно, не тревожа грибницу, аккуратно ножом. Укладывать в корзинку без земли и мусора. Нож для срезки грибов должен быть острым, желательно из нержавеющей стали. Ни один гриб нельзя резко выдергивать из земли, чтобы не наносить большой вред грибни­це. Если гриб вам незнаком, осторожно выкрутите его и проверьте, нет ли булавовидного утолщения с чехлом и кольца на ножке. Как вы уже знаете, это бывает у всех ядовитых грибов.

Хорошо при сборе грибов иметь «палочку-искалочку» длиной 90—100 см, на конце с рогаткой. Ею можно осторожно разгребать листву, приподни­мать ветки.

Как подсказывает многолетняя практика, грибы лучше класть в корзину шляпками вверх: тогда меньше забиваются иголками и лесным мусором поры трубчатых и пластинки пластинчатых.

Посуда для сбора грибов должна быть удобной. Свежесть и аромат гри бов дольше всего сохраняются в корзине из ивовых прутьев. В североевро­пейских областях нашей страны идеальной тарой для сборщика считают плетеный из лыка пестерь. Его носят за плечами, как рюкзак. Нельзя соби­рать грибы в сумки, полиэтиленовые мешки, рюкзаки—они мнутся, кро­шатся, слеживаются и «сгорают». Не жадничайте в лесу, не кладите в кор­зину старые грибы, ведь все равно выбросите: в старых грибах содержится меньше ценных веществ. Грибы содержат 89—92 % влаги, поэтому очень скоро портятся. Готовить их надо сразу после сбора, не позднее чем через 4—5 ч. Ну а если у вас почему-либо нет времени, поставьте грибы в холо­дильник, погреб или в крайнем случае разложите в один слой на какой-нибудь подстилке на балконе, в лоджии, под деревьями в саду или в другом прохладном месте.

Условно съедобные грибы для засола нужно сразу поместить в дере­вянный бочонок, большую эмалированную кастрюлю и залить холодной водой. О способах соления грибов вы узнаете дальше. И главное: чтобы употреблять грибы в пищу, их надо хорошо знать и различать при сборе. Для этого в лесу попробуйте устроить себе экзамен. Если вам при этом помогут наши советы, желаем удачи! Кто хоть однажды собирал грибы, любовался лесной красотой, слушал пение птиц, дышал смолистым живи­тельным воздухом и с полной корзиной возвращался домой, тот навсегда станет заядлым грибником.

Источник: http://www.lesgribov.ru

Сбор грибов и их подготовка к приготовлению пищи.



Ножку гриба подрезают у основания или, если гриб недостаточно знаком, осторожно выдергивают. Для нижней части ножки гриба характерны некоторые признаки, позволяющие определить его вид, в частности отличить мухоморы (утолщение и кольцо) от съедобных грибов. Ножка белого гриба благодаря своей питательной ценности целиком используется в пищу. Ножки опят и зонтиков пестрых отличаются вязкостью, их можно отрезать или отломить от шляпки. Ни один гриб нельзя резко выдергивать из земли, т. к. этим наносится большой вред грибнице.

Корзина для грибов должна быть низкой и широкой. В высокой узкой корзине грибы мнутся, к тому же их трудно оттуда вынимать. Можно использовать и коробки, но в сетке или мешке, особенно из пластиката, грибы крошатся.

Нож для сбора и чистки грибов должен быть маленьким и острым, желательно из нержавеющей стали. Ту пой нож только крошит грибы. В лесу удаляют червоточины и другие поврежденные части, снимают мусор и листья. Дома еще раз внимательно перебирают грибы, очищают и подготавливают их для обработки.

Сортировка грибов по видам. Грибы желательно обрабатывать и заготавливать по видам, т.к. их вкус и способы приготовления различны.

Если грибов мало, то в первую очередь следует отделить грибы, которые можно жарить в свежем виде, от грибов, требующих тепловой обработки. Эстонцы, как правило, подвергают тепловой обработке все грибы. В некоторых случаях это действительно предохраняет от отравления, однако в то же время заметно снижает качество и вкус наиболее ценных грибов. Желательно распределять грибы и по размерам, чтобы облегчить гас последующую обработку.

Очистка грибов от мусора. Хвою, листья, мох и другой лесной мусор счищают широкой мягкой кисточкой, ватным тампоном или мягкой тряпочкой. Мусор, приставший к гладкой шляпке гриба, соскабливают ножом. С грибов, не требующих тепловой обработки, мусор удаляют особенно тщательно, прочищая складки кисточкой, так как их нередко используют в сухом виде; для жарения, сушки и запекания идут непромытые грибы или же их быстро промывают и сразу сушат.

Чистка грибов ножом. Острым ножом из нержавеющей стали вырезают все потемневшие и размягченные места, а также те части, которые повреждены лесными вредителями. У более старых трубчатых грибов вырезают трубчатую часть шляпки. У некоторых грибов, имеющих вязкую ножку, ее срезают целиком. У сыроежек, маслят поздних и зернистых снимают, начиная с краев, кожицу со шляпки, так как после тепловой обработки она становится слизистой.

Промывание грибов. Следует как можно меньше мыть и вымачивать грибы. Грибы, которые используются для жарения или сушки, не промывают. Грибы, используемые для других видов обработки, быстро промывают холодной водой и откидывают на решето, сито или пологую доску, чтобы стекла вода. Только грибы с неровной поверхностью – сморчки, строчки, ежевики пестрые и др. – следует промывать дольше, чтобы удалить песок, приставший к складкам шляпки.

Вымачивание. Соленые грибы или грибы, имеющие горький вкус, вымачивают для улучшения их вкусовых качеств, сухие грибы – для восстановления в них влажности. Промытые грибы кладут в холодную воду и вымачивают до получения нужных результатов обычно в течение 2–6 часов. При вымачивании горьких или соленых грибов воду меняют через каждый час, чтобы нежелательные вещества быстрее растворились. Воду, в которой вымачивались сухие грибы, используют в пищу вместе с растворившимися в ней веществами. После длительного вымачивания, особенно если грибы вымачивают непосредственно после их тепловой обработки, в воде растворяется также много ценных питательных веществ.

Нарезка грибов. Вымытые грибы более крупных размеров нарезают на куски. Белые грибы, шампиньоны, рыжики и сыроежки употребляют вместе с ножками. Чтобы приготовленное блюдо или консервы выглядели более красиво, ножки грибов готовят отдельно. Шляпку гриба аккуратно разрезают на одинаковые куски – делят на четыре части, на шесть частей и т. п. Ножку гриба нарезают тонкими кружочками, разрывая таким образом составляющие ее вертикально расположенные вязкие волокна, и получают более вкусное грибное блюдо.

Тепловая обработка грибов. Целью тепловой обработки грибов является уменьшение (устранение) горького вкуса или ядовитости. Следует учитывать, что тепловая обработка понижает пищевую ценность грибов и ослабляет их вкус и аромат. Поэтому грибы надо использовать по возможности без предварительной тепловой обработки.

Ни в коем случае не подвергать тепловой обработке белые грибы, лисички, рыжики, шампиньоны, сморчки, грибы-зонтики, опята летние и колпаки кольчатые. Большинство сыроежек и рядовок также не нуждается в варке. Лисички, колпаки кольчатые, ножки подберезовиков и некоторые другие грибы после варки становятся вязкими.

Варить следует грибы, которые содержат растворяющиеся в воде ядовитые вещества: строчки обыкновенные, сыроежки жгучеедкие и ломкие, волнушки розовые (волжанки), грузди черные и желтые. Варят 15–30 минут в большом количестве воды. Отвар сливают, так как он может явиться причиной отравления животных.

Из-за горького вкуса тепловой обработки требуют многие грибы: горькушки, скрипицы, грузди настоящие, млечники камфорные, ольховые, сладковатые и неедкие, серушки, подгруздки белые, некоторые виды сыроежек, огневки, некоторые виды говорушек, свинушек и многие другие. Эти грибы достаточно варить от 5 до 15 минут, чтобы исчез имеющийся в них горький вкус. Неприятный вкус желчного гриба не пропадает и после варки.

Существует несколько способов тепловой обработки грибов:

•Доводят воду до кипения, на один литр воды добавляют 7 г столовой ложки соли. Грибы опускают в кипящую воду и выдерживают там в течение 5–15 минут, затем перекладывают в холодную воду, чтобы они быстрее остыли.
•Грибы опускают в холодную подсоленную воду, быстро доводят до кипения. После закипания посуду снимают с огня и дают грибам остыть в той же воде или обливают чистой водой.
После того, как воду сливают, грибы перекладывают в матерчатый мешочек или на решето, чтобы стекла вода. Нецелесообразно высушивать грибы путем крепкого нажатия, ибо при этом из грибов удаляют много ценных веществ.

Бланшировка грибов. Для сохранения целостности и эластичности при холодном способе засолки и квашении грибы бланшируют. Такой обработке подвергаются в основном сыроежки с плоской шляпкой большого размера, а также рыжики. Промытые грибы откидывают на решето и ошпаривают водой, на несколько минут опускают в кипящую воду или держат над горячим паром. После такой быстрой тепловой обработки грибы становятся более эластичными и, уложенные в посуду для хранения, не ломаются.

Непродолжительное хранение свежих грибов. Если нет возможности обработать грибы в тот же день, их хранят одну ночь (не больше!) в очищенном виде, но не промывают и не нарезают. Грибы перекладывают в широкую корзину или какую-либо плоскую посуду и в открытом виде хранят в прохладном помещении с большим доступом воздуха: в подвале, сарае, коридоре и др. Очень хорошим местом хранения является холодильник с температурой +2 – +6°. Грибы, подлежащие варке, можно залить холодной водой. Посуда для вымачивания должна быть широкой и низкой. Перед обработкой грибы следует еще раз тщательно перебрать и удалить поврежденные части, возникшие при хранении. Не замеченные прежде отдельные червоточины, размягченные пятна и другие повреждения могут при хранении настолько увеличиться, что большая часть грибов станет непригодной для употребления в пищу.

Источник: http://www.griby.biz

Сбор грибов в осенний сезон.

Этот гриб интересен тем, что выдерживает несколько чередований мороза и оттепели, поэтому остается живым, годным к употреблению в пищу даже если он находится и под снегом.
Наука дает грибам такое определение: «Грибы – одно из царств живых организмов (раньше относили к низшим растениям), сочетают признаки как растений (неподвижность, верхушечный рост, наличие клеточных стенок и др.), так и животных (гетеротрофный тип обмена, наличие хитина, образование мочевины). Свыше 100 тысяч видов, наибольшее число в Европе и Северной Америке. Вегетативное тело гриба – в виде грибницы или мицелия (за исключением внутриклеточных паразитов). Размножаются вегетативным, бесполым (спорами) и половым путем».
Огородника не может не заинтересовать обстоятельство разложения грибами растительных остатков, лигнина, что ведет к минерализации почвы. В то же время патогенные грибы вызывают болезни растений, животных и человека. Многие виды плесневых грибов используют в микробиологической промышленности для получения витаминов, антибиотиков, ферментов, стероидных гормонов. Многие грибы съедобны, дрожжи применяют в хлебопекарной и пивоваренной промышленности. Некоторые грибы культивируют (шампиньоны, трюфели).
Кто не любит побродить по прекрасному осеннему лесу (без комаров, мошек, энцефалитных клещей и т. п.), полюбоваться его разнообразными, только лесу присущими красками, подышать уже свежим, бодрящим, чистым воздухом, лесными фитонцидами, послушать в тиши самого себя. Позаботиться необходимо и о своем здоровье. Человеку, в каком бы состоянии он ни был, необходима мышечная нагрузка и движение – ходьба. При ходьбе лучше усваивается кислород воздуха. Конечно, совсем небезразлично для этого, по какому лесу мы будем ходить. Лиственный лес предпочтительнее, здесь рекомендуется ходить всем без медицинских ограничений. От прогулок по хвойному (сосновому) лесу в летний период людям с проблемами сердечно¬сосудистой системы организма надо воздержаться (смолистые вещества и сильная фитонцидная среда). А вот к осени их концентрация спадает, становится умеренной, и сосновый лес посещать можно. Что касается дубовых, то это лучшее место для кислородного дыхания, воздух в них чист как нигде.
Грибы традиционно принято разделять на съедобные, условно­съедобные, совсем несъедобные и ядовитые. Съедобные грибы, в соответствии с практическим опытом и статьями в литературе, можно разделить на 4 категории. К первой можно отнести белый гриб, гриб березовый, еловый, дубовый; рыжик сосновый и еловый, груздь желтый и груздь настоящий.
Ко второй категории принадлежат подберезовик обыкновенный, подберезовик розовеющий, подосиновик белый, красный, желто­бурый, волнушка белая, волнушка розовая, груздь дубовый, груздь осиновый, подгруздок белый (сухарь).
В третьей группе находятся грибы, которые собирают не везде и не всегда: подберезовик болотный, моховик желто­бурый, моховик зеленый, груздь черный (совершенно напрасно не собирают – это замечательный в засолке гриб), валуй, лисичка настоящая, серушка, сыроежки, опенок осенний – очень хороший гриб, советую собрать и попробовать, останетесь довольны. И, наконец, четвертая категория: козляк, моховик красный, моховик чернеющий, горькушка, зеленушка. О ядовитых грибах не пишу, это отдельная тема. И будет лучше, если о них почаще и подробнее будут писать специалисты­микологи. То же относится и к так называемым несъедобным грибам.
А теперь немного о грибах¬лекарях. Белый гриб. Всегда считалось, что систематическое употребление в пищу белого гриба препятствует развитию некоторых желудочно­кишечных заболеваний. И действительно, не так давно в белом грибе были обнаружены вещества, которые подавляют развитие патогенных для человека кишечных бактерий.
Рыжик обыкновенный. В нем фиолетовый пигмент – лактаровиолин, определяющий окраску гриба, обладает антибиотическим действием. Кроме того, это вещество по своей химической природе относится к группе азуленов, ряд которых обладает лечебным действием при болезнях, вызванных нарушением обмена веществ, например, при пятнистости кожи (витилиго).
Известно также, что некоторые грибы­млечники, куда относится и рыжик, облегчают течение ревматизма. В осеннем грибе зеленушке обнаружили вещество из группы антикоагулянтов, препятствующее свертыванию крови. Опенок осенний в народной медицине используют как легкое слабительное средство.
И в заключение еще раз напомню, что грибы надо собирать только в чистых местах. Потому что гриб, об¬разно говоря, это насос, который вбирает из почвы все, что в ней есть, в том числе тяжелые металлы и другие вредные вещества. И главное, гриб надо брать только в том случае, если вы его хорошо знаете, а в дальнейшем правильно хранить и обрабатывать для пищи. Удачной вам грибной охоты и в осеннее время!
И. Кривега
Газета \"САДОВОД\" №35, 2010г.

Источник: http://gazetasadovod.ru

Первая помощь при отравлении грибами и правила сбора грибов

Началась грибная пора и нередки случаи отравления грибами, при этом особую опасность представляют сильно ядовитые грибы, такие как бледная поганка, которую неопытные грибники могут принять за сыроежку. Хватит всего четверти шляпки этого смертельно ядовитого гриба, чтобы получить сильнейшее отравление. Важно как можно быстрее оказать первую помощь при отравлении грибами.


Первыми признаками отравления являются сильное потоотделение, а также слюнотечение, сужение зрачков. Начинает нарастать боль в животе, появляется тошнота, а вслед и рвота, зачастую неукротимая. Частые позывы в туалет и жидкий стул. Симптомы отравления могут начаться буквально через полчаса, если в вашей корзине оказался красный мухомор или бледная поганка – смертельно ядовитые грибы. При отравлении другими менее ядовитыми грибами, может пройти после трапезы несколько часов до первых симптомов. Если не начать во время оказывать первую помощь, то состояние может усугубиться — возникнуть судороги и потеря сознания.

Первая помощь при отравлении грибами.
Конечно же необходимо срочно вызвать врача и как можно быстрее начать промывание желудка. Для этого можно приготовить бледно-розовый раствор марганцовки примерно 1,5-2 литра, который нужно выпить. Если дома нет марганцовки, то приготовить холодный соленной раствор из расчета 1 чайная ложка соли на 1 л воды. И затем попытаться вызвать рвоту, для чего поместить как можно глубже два пальца – указательный и средний в рот и начать раздражать корень языка. Можно использовать раствор питьевой соды, для его приготовления нужно 1 чайную ложку развести в 0,5 л воды. Вода с содой точно также как и подсоленная будет провоцировать тошноту и позывы к рвоте. Эту очищающую процедуру до приезда врачей можно повторять 2-3 раза.

Если у вас есть активированный уголь, то можно развести его в стакане воды из расчета 1 таблетка на 10 кг веса (так, например, если человек весит 70 кг, то нужно 7 таблеток), уголь предварительно лучше растолочь и размешав с водой выпить этот раствор. Активированный уголь сразу начнет адсорбировать яды и токсины, поступившие в желудочно-кишечный тракт.

После оказания первой помощи при отравлении грибами, больного нужно уложить в постель, обложить руки и ноги теплыми грелками или пластиковыми бутылками с теплой водой. До прибытия врачей можно поить больного горячим (можно крепким) чаем. А на голову положить холодный компресс.

Что же следует делать, чтобы избежать столь серьезных и опасных для жизни отравлений.


Вот основные правила сбора грибов в лесу:

•грибы нужно класть в корзину только те, которые вы хорошо знаете, при малейшем подозрении на несъедобность гриба – тут же безжалостно выбросайте его.
•ни в коем случае нельзя пробовать сырые грибы, проверяя их на съедобность, даже если они имеют приятный грибной запах.
•самые ядовитые грибы – мухоморы и бледная поганка, внимательно рассмотрите их, чтобы не принять за сыроежку или другой съедобный гриб. У бледной поганки на ножке имеется характерное пленчатое кольцо.
•помните, что отравиться можно и съедобными грибами, если они собраны вблизи проезжих дорог, в черте города или свалок. Грибы как губка обладают свойством впитывать в себя вредные вещества, содержащиеся, как в почве, так и в атмосфере.
•не берите старые, сморщенные и заплесневелые грибы – они могут вызвать даже после термической обработки рвоту, понос и другие проявления острого энтероколита.
•придя из леса, сразу же займитесь обработкой и разделкой собранных грибов – грибы быстро портятся из-за большого содержания в них влаги (особенно, собранные в дождливую погоду) и хранить их более 2-3 часов не следует.
•важно также правильно их перерабатывать – прежде всего, их следует промыть и очистить. С ножек следует удалить землю и сор, с шляпок снять траву, срезать места, пораженные вредителями.
•нарезанные грибы тут же кладут в кастрюлю с холодной водой и, разделав все грибы, отваривают их не менее 20 минут, воду при этом можно подсолить или добавить специи.
А о том как правильно собирать грибы лесу Твоя Iзюминка предлагает посмотреть видео в котором опытный грибник расскажет вам и покажет как собираться по грибы в лес, какие грибы представляют опасность и почему их ни в коем случае нельзя брать. Приятного вам просмотра.



Источник: http://tvoyaizuminka.ru

Польза грибов.

Польза грибов. Осенью все грибники пропадают в лесу. Что может сравниться с радостью найденного среди стремительно желтеющей и опавшей листвы гриба! В лес ходят не только для того, набрать грибов. В лесу хорошо дышится, воздух чистый и звенящий, да и созерцание зеленых елей, трепет стройных осин и шум красавиц берез как нельзя лучше успокаивает и позволяет современному человеку отдохнуть от городской суеты. А если еще и удается при этом набрать полные корзины грибов, то поход в лес приносит истинное удовольствие.
Грибы – это полезнейший продукт, подаренный нам самой матушкой природой. Если вы из собранного урожая насушите ароматные связки грибов, то получите не только запасы еды на зиму, но и полезное лекарство. Еще наши прабабушки оказывали должное внимание полезному продукту. Грибы, это ценный пищевой продукт. Содержание белков в сушеных грибах доходит до 80-90 %, причем белок, сходен по аминокислотному составу с животными. Грибы богаты витаминами А, D, группы В, РР, Е и содержат массу ценных минеральных веществ. Рецепт приготовления супа из сухих грибов при желании вы можете посмотреть: Суп из сухих грибов.
Съедобные грибы для здоровья человека очень полезны, они обладают:


•иммуномодулирующим действием
•общеукрепляющим воздействием
•регулируют кровяное давление
•содержат противоопухолевые соединения
•противостоят вирусам
•содержат противомикробные вещества
•улучшают зрение
•снижают уровень плохого холестерина
•положительно влияют на нервную систему человека
•благоприятно воздействуют на сердечно-сосудистую систему

Кроме того, в грибах содержатся ненасыщенные жирные кислоты – линолевая и арахидоновая, которые предотвращают отложение солей на стенках кровеносных сосудов. Особенно богаты этими кислотами белые грибы и подосиновики.
Не менее жизненно важный для организма такой элемент как калий, регулирующий функцию сердечной мышцы, содержится в большом количестве в грибах. По содержанию этого элемента маслята и шампиньоны превосходят все овощи, кроме картофеля.
Осенние опята просто кладезь полезных микроэлементов: 100 г сваренных опят полностью удовлетворяют суточную потребность организма в меди, фосфоре и цинке.
Медики советуют кушать лисички, так как в них в большом количестве содержится природный антибиотик эргостерин, убивающий стафилококки.
Все сторонники здорового образа жизни и правильного питания, а также вегетарианцы с удовольствием используют грибы в приготовлении супов, соусов, вторых блюд. Твоя Iзюминка тоже не раз готовила блюда из шампиньонов, лисичек, сушеных грибов. Вы можете посмотреть рецепт приготовления Грибного ризотто и Творожных пирожков с грибами. Эти два блюда получили наибольшие отклики и понравились моим читателям, что мне особенно приятно. Я сама большая любительница грибов, с удовольствием хожу за грибами в лес.
Белки грибов содержат 18 аминокислот, 8 из которых не синтезируются организмом человека, т.е являются незаменимыми.
В отличие от других белковых продуктов грибы являются низкокалорийными и содержат пищевые волокна, поэтому это отличная еда для тех, кто стремиться похудеть.
Твоя Iзюминка писала уже как правильно собирать грибы - брать только молодые и те, которые вы хорошо знаете, чтобы не получить неприятных последствий.

Домашняя заготовка грибов
Заготавливать грибы на зиму лучше всего высушив их или заморозив – тогда в них сохранятся все ценные и самые полезные вещества. Мы, например, дома сушим грибы подвязывая их на крепких капроновых нитях (чтобы не оборвались) над газовой плитой. Сейчас есть в продаже специальные сушилки для этих целей.
А замораживаем грибы предварительно их отварив — примерно минут 20 после закипания на среднем огне. Даем им полностью остыть и, упаковав в полиэтиленовые пакетики, сразу же отправляем в морозильную камеру. Зимой, готовя из таких грибков жаркое или суп, остается полное впечатление, что грибы только что были привезены из леса – по вкусу и аромату ничем не уступают свежим, только что собранным.
Часть грибов мы солим – такие грибочки как грузди, волнушки, рыжики, чернушки – просто великолепны в засолке. А благородные белые, красные, боровики – мы маринуем, причем не закатываем при этом банки, это не всегда безопасно, так как нужно строго соблюдать технологию. А заливаем сверху слоем подсолнечного масла (это позволяет предохранить их от плесени) и убираем в холодильник – все прекрасно хранится всю зиму. О том, как мы солим и маринуем грибы, я планирую еще написать отдельную статью. Поделиться с вами, уважаемые мои читатели, проверенными временем рецептами. Если не хотите пропустить, то подпишитесь на рассылку – и будете регулярно получать рецепты на почту. На сегодня все, желаю вам приятных походов в лес по грибы, чтобы хорошо отдохнуть и, конечно, набрать полные корзины таких полезных грибов!

Автор: Любовь Федорова

Источник: http://tvoyaizuminka.ru

Белый гриб, как белое пятно вкусового познания мира.

Это не просто вкусно! Когда я ел, мне показалось, что это не я в Абзаково дегустирую грибное карпаччо по рецепту Антонио Карлуччо и Дженнаро Контальдо, а мой дом из Абзаково, неведомым таинством волшебных белых грибов, переместился куда-то то ли в Умбрию, то ли в Эмилию-Романью.



Каждый знает, даже если он о грибах больше ничего не знает, что самый лучший гриб - белый. Он во всём самый-самый. И самый вкусный, и самый дорогой, и самый красивый. Словом, во всех отношениях - царь грибов. Есть, правда, еще трюфель, но он из другого, - подземного, царства, - и аромат имеет не грибной, и редок, и не растет на наших российских грибных угодьях. Есть грибы, в названии которых употребляется слово «королевский». Королевский устричный гриб или Pleurotus eryngi. Но родом он из вешенок, и королем его можно считать среди грибов, согласных расти в неволе.

Так что белый - бесспорный лидер грибной нации. А вот почему белый гриб зовется белым? В энциклопедии питания название объясняется тем фактом, что только боровик после сушки сохраняет светлый цвет мякоти, - все остальные трубчатые грибы: подосиновики, подберезовики, маслята и др.- чернеют. Объяснение, конечно, логичное. Однако, явно недостаточное. Вот, к примеру, Путин, лидер нации белого царства, или Обама - лидер нации, которая живет «как белые люди», а звание «Белый» к ним явно не подходит. В последнем случае применение этого прилагательного даже не очень-то и политкорректно.

Объяснений этому названию может придумать каждый своё. Попробую и я. Гриб довольно редок. Во всяком случае, в горной Башкирии. Можно смело сказать, что место, где он вырастет, всегда для грибника - белое пятно. Многократные и многолетние попытки автора «засечь» урожайные места белых грибов не дали никаких результатов. Каждый год они меняли места произрастания, если вырастали вообще, а, если возвращались на старые урожайные поляны, то совершенно произвольно, или своевольно, когда их там уже никто не ждал.

Недалеко от нашего дома в Абзаково, всего метрах в трехстах, начинается невысокий лесистый холм, на который мой тесть, в силу преклонности лет, обычно ходил по грибы. Лет десять назад он вернулся с грибной прогулки, преисполненный едва сдерживаемого торжества, которое хорошо знают удачливые любители тихой охоты.

В корзине у тестя лежал ядреный боровик, шляпку которого я едва накрыл двумя ладонями. Ножка же гриба больше походила на ногу рахитичного младенца… Потом ежегодно мы с затаенно радостным ожиданием осматривали те места, где вырос этот гриб-чемпион, но более белого не нашли ни разу. Несколько лет назад землю на холме купили, огородили и построили гостиницу-шале под названием «Три медведя». Тестя за грибами на холм охрана ходить отвадила. В мае прошлого года он умер. А в августе того же года я по делам оказался в Трех медведях.

На том месте, где вырос знаменитый гриб, стояла беседка в этностиле, рядом с беседкой были сгружены поддоны с тротуарным камнем, а между поддонами и беседкой торчал, светя благородно бежевой шляпкой, довольно крупный белый гриб. Я принес его домой и вручил жене со словами: «Гостинец нам от деда». Жена прослезилась, а я подумал, что есть в белом какая-то таинственность и притягательность белого пятна, то есть объекта еще не познанного человеком…

Белые пятна материального, да и нематериального, мира, хороши уже тем, что дарят возможность получить, почувствовать, радость открытия. В восьмидесятые годы случилось мне быть в командировке на Кавказе, в горняцком городке Тырнауз, что в Баксанской долине. Пребывал я там в сквернейшем состоянии духа, только что пережив крушение семейной лодки, разбившейся, как водится, о быт. Лечился прогулками в горы, которые красоты необыкновенной. Делал этот так. Уходил в один из отрогов долины и в лоб штурмовал приглянувшийся склон. Дело это небезопасное. На дорогах и тропах виднелись жёлтые таблички, предупреждающие о камнепадах, осыпях и запрещавшие выход на склон или в каньон. Но мне от этого глупого и рискованного лазанья по «живым» камням становилось лучше… Как-то раз, по довольно крутому, местами отвесному скальному выходу, я не без труда взобрался на обрывистое плато, поросшее соснами и шиповником.

Любуясь на кавказский вариант уральской климатической зоны, отмечаю, что сосны здесь больше похожи на кедры, а ягоды у шиповника раза в три крупнее наших. Но главное - на мшистой почве вижу грибы. И не просто грибы, а белые! Их много и они тоже очень крупные. Таких я никогда не видел. Я вообще удивлен, что боровики есть на Кавказе. Рассматриваю их внимательно, ничто не заставляет меня усомниться, - чистой воды боровики. Сегодня-то я уже знаю, что удивление - главный инструмент познания. А тогда я просто собрал их и сложил в снятую с себя куртку-плащевку. Получилось килограмма три. Собрав, стал думать над двумя вопросами. Вначале: зачем они мне? Жил я в гостинице. Питался в столовках. Потом. Как я с ними буду спускаться? Я и со свободными руками поднимался, стараясь не думать, что спускаться будет сложнее и опаснее. То ли из упрямства, то ли из жадности, решил грибы не бросать. А вместо спуска стал подниматься с плато прямо на вершину гребня горы. Сделать это оказалось несложно, и через час я уже стоял на напоминающем лезвие гребне горного отрога. Причем под ногами у меня с обратной стороны склона, в нескольких сотнях метров ниже, виднелась крыша моей гостиницы. Пройдя по гребню примерно километр, нахожу едва заметную тропку, которая довольно комфортно спускает меня к асфальтированной дороге с автобусной остановкой. На автобусной остановке кабардинки или балкарки продают пушистые шерстяные носки и свитера. Стоят изделия недорого. Выбираю один для маленького сына, а заодно, предлагаю торговке взять у меня грибы взаимозачетом, скинув с цены хотя бы трешку. Женщина отказывается. Говорит, что грибы ей не нужны. Они их не едят… Не знаю, не ели грибов (белых!) в семье только этой женщины, или их вообще не едят в Кабардино-Балкарии. Тогда меня это не заинтересовало, а потом факт вообще забылся… А вот вчера вспомнился, и вот почему…

У нас началась, видимо, последняя в этом году волна урожая трубчатых грибов. Жена принесла с рынка ведерко прекрасных боровиков, сказав, что предлагает попробовать оригинальный рецепт блюда из белых грибов знаменитых итальянских поваров. Тут мне и вспомнился Кавказ с белыми грибами. Если в Тоскане белый гриб - полноправный и неотъемлемый компонент аутентичных блюд итальянской кухни, то чем плохи они для кухни кавказской? Хотя я себе слабо представляю чеченца или абхаза, нанизывающего на шампур вместе с бараниной подосиновики.

Но все же… Вот мой знакомый американец из штата Нью-Джерси, где леса изобилуют грибами, ест только культурные шампиньоны, и, когда гостил у меня на Урале, с интересом фотографировал наших грибников, фиксируя, видимо, факт первобытной дикости русских.

+++


Блюдо, которое предложила приготовить мне жена, готовил, естественно, я сам, так что рецепт и технологию опишу без труда.

Грибное карпаччо
по рецепту Антонио Карлуччо и Дженнаро Контальдо

Необходимые продукты
1.Грибы (боровики)
2.Лимон
3.Оливковое масло
4.Перец, соль
5.Зелень
Способ приготовления
1.Нужен очень острый нож, которым целые небольшие боровики нарезаются по вертикали, по возможности самыми тонкими ломтиками. Должны получаться, словно вырезанные из бумаги, профили грибка с ножкой. Ломтики эти укладываются на блюдо или большую плоскую тарелку.

2.На грибы выжимается половинка лимона. Не забыть посолить! Солить лучше всего французской солью из Camargue (Камарга) Fleur de sel (\"Соляной цветок\"). Почему именно ей? Для понта.

3.Затем грибы сбрызгиваются хорошим оливковым маслом холодной прессовки. Мой повторный опыт приготовления этого блюда (одной порции оказалось мало) показал, что очень неплохо использовать вместе с чистым оливковым масло масло лимонное.

4.Мелко порезать немного зеленого лука, можно с добавлением другой зелени (укроп, петрушка, базилик). Посыпать блюдо зеленью и свежесмолотым перцем.

Есть можно сразу.

Это не просто вкусно! Когда я ел, мне показалось, что это не я в Абзаково дегустирую грибное карпаччо по рецепту Антонио Карлуччо и Дженнаро Контальдо, а мой дом из Абзаково, неведомым таинством волшебных белых грибов, переместился куда-то то ли в Умбрию, то ли в Эмилию-Романью. Искренне полагаю, тот, кто попробует это блюдо, уже никогда не скажет, что, моя трактовка названия «белый» нелогична или бездоказательна.

Источник:

А вот такие белые грибы на Святой Горе Афоне

http://www.logoslovo.ru/forum/all/topic_10143/

Просто диво.

Сушение грибов.


Сушка. Это самый простой, удобный, доступный и распространённый вид переработки грибов. При сушке в 10 раз уменьшается их масса, приобретается повышенная стойкость при хранении, появляются новые вкусовые и ароматические свойства. Малая масса и повышенная стойкость сушёных грибов значительно упрощают их хранение. По своей питательности и усвояемости сушёные грибы превосходят солёные и маринованные. По содержанию белков сушёные грибы превосходят консервированные.

Сушат главным образом трубчатые грибы, а также сумчатые, большинство пластинчатых грибов содержат горечь, не исчезающую в процессе сушки. В домашних условиях сушить можно белые грибы, подберёзовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки, дубовики, польский гриб, сморчки, сморчковую шапочку, строчки, трюфели, дождевики, лисички, опёнки, шампиньоны и т.д. При сушке заметно улучшаются вкусовые качества сморчков и строчков, белого гриба, подосиновика.

Для сушки используют лишь свежие, здоровые и крепкие грибы, без червоточин. Мыть предназначенные в сушку грибы не следует, так как после этого они сохнут значительно медленнее, а к тому же темнеют. Достаточно их протереть тряпочкой, очистив от хвои, листьев, мха, песка, земли. Крупные шляпки для ускорения сушки лучше разрезать на дольки, обрезав ножку на расстоянии 2 - 3 см от шляпки. Ножки белых грибов, подосиновиков и подберёзовиков нарезают столбиками длиной по 3 - 4 см или колёсиками толщиной до 2 см. У маслят, моховиков, опят и лисичек для сушки используют в основном только шляпки, а сморчки и строчки сушат целиком.

В домашних условиях грибы можно сушить на открытом воздухе или на солнце, в русской печи, в духовке, на газовой или в электрической плите, в специальных сушилках. Важно при этом, чтобы сушка начиналась постепенно, грибы подсыхали, а не варились. Вместе с тем сушить их надо быстро при сравнительно высокой температуре и постоянной циркуляции воздуха, так как при медленной сушке грибы могут испортиться.

На открытом воздухе (воздушная сушка) грибы можно сушить только в солнечные дни, в жаркое и сухое время. Естественная сушка на солнце продолжается не менее недели. Грибы нанизывают на крепкие суровые нитки, тонкий шпагат или рыболовную леску и развешивают на солнечных местах так, чтобы они не соприкасались. Можно сделать для этого специальные подставки, разместить на них нанизанные на нитки или металлические стержни грибы и выставить их на солнце, прикрыв марлей от пыли и мух.

Самый идеальный способ сушки грибов - провялить их на солнце, затем сушить в русской печи, духовке или на плите.

Грибы сушат, разложив их тонким слоем на выстланной на полу соломе, на противнях, решётках, рамах. Высохшие грибы, а в первую очередь высыхают мелкие шляпки, нужно своевременно периодически убирать, а оставшиеся досушивать до нужной кондиции. Нельзя пересушивать грибы, так как они становятся невкусными и теряют аромат, при готовке не размягчаются и не развариваются. В то же время недосушенные грибы плохо хранятся, начинают плесневеть при малейшей сырости и быстро портятся. Хорошо высушенные грибы (влажностью 12 - 14%) на ощупь кажутся сухими и лёгкими, сравнительно легко ломаются, но не крошатся, слегка гнутся. Вкусом и ароматом они напоминают свежие грибы.

При сушке в духовке, грибы раскладывают тонким слоем на специально сделанных решётках, устанавливаемых на место обычных противней. Температура в духовке должна быть в пределах 60 - 70 градусов, а чтобы воздух в ней постоянно циркулировал, дверцу следует держать приоткрытой. По мере подсыхания грибов решёта меняют местами сверху вниз.

Хранить сушёные грибы надо в плотно закрытых стеклянных банках или во влагонепроницаемых мешочках, в сухом, тёмном и прохладном месте. В этих условиях грибы могут сохраняться годами. Если при хранении грибы отсырели и заплесневели, их нужно перебрать и подсушить, а испорченные - удалить.

Источник: http://www.gribam.ru