Сейчас трудной найти людей знающих как заготовить мясо на зиму. В городах магазины, дома холодильники, и зачем тогда хранить мясо?
Только на дальнем севере еще требуются заготовки и там народный промысел заготовки мяса на зиму успешно применяется.
И все же хотелось бы поделиться рецептами таких заготовок. Тем более надо учитывать, что мясо заготовленное и которое продают в магазине намного дороже стоят, а экономия в каждом доме не помешает.
Итак:
Заготовка мяса и мясных продуктов на зиму.
КОПЧЕНИЕ ГУСЯ И УТКИ ПО-ДОМАШНЕМУ
Молодую откормленную птицу выпотрошить, промыть и натереть солью с селитрой. На 1 кг птицы добавить 13 г селитры, 100 г соли. В подготовленные кадки положить птицу, а сверху гнет и выдержать 3 суток. Подготовленные таким образом тушки коптить в холодном дыму 7 суток, на ночь повесить на сквозняке. Можно тушки обмазать отрубями и коптить, после чего отруби очистить. Копченая птица очень нежная и вкусная.
САЛО КОПЧЕНОЕ
Нарезать сало прямоугольными или квадратными кусками и уложить в глубокую эмалированную или деревянную посуду. Сварить рассол, добавить в него на 1 л воды по 160 г соли, 5—6 зерен черного перца, 1—2 лавровых листа, 3—4 штуки гвоздики и полголовки чеснока, разобранного на дольки. Снять рассол с огня и охладить.
Готовым охлажденным рассолом залить сало и выдержать его в нем 16—18 дней, каждый день переворачивая куски. Затем вынуть сало, промыть теплой водой, перевязать куски шпагатом и подвесить на 1—2 дня для отцеживания. Затем прокоптить в дыму опилок до образования темно-золотистого цвета. Горячее сало намазать красным перцем и толченым чесноком. Поместить в мешочки из тонкой ткани и подвесить в прохладном месте.
ЗАГОТОВКА МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ДРУГИМИ СПОСОБАМИ
Нежирное мясо нарезать кусочками, положить в кастрюлю с разогретым смальцем и обжарить на умеренном огне, помешивая деревянной лопаткой. Когда растопленный смалец станет прозрачным, а мясо подрумянится, посолить его на вкус. Других приправ не добавлять. Горячее мясо уложить в сухие прогретые банки и залить жиром (топленым смальцем), в котором оно обжаривалось, так, чтобы мясо было покрыто слоем жира в 4—5 см. Когда смалец застынет, накрыть банку плотной бумагой и хранить в прохладном месте.
Нарезать мелкими кусками равные части жирной и нежирной свинины. Обжарить до подрумянивания в собственном жиру. Посолить на вкус и уложить в кастрюлю, стеклянные или жестяные банки. Залить слоем смальца толщиной 4—5 см, предохраняющим мясо от порчи.
Мясо хранить в холодильнике.
Из этого мяса можно быстро приготовить блюда.
ФИЛЕ СВИНИНЫ В ЖЕЛУДКЕ
Свинину нарезать на тонкие ломтики, добавить 300—400 г сала, нарезанного тонкими кубиками. Мясо и сало взвесить и добавить на 1 кг смеси 20—25 г соли, 7 штук крупно Истолченного черного перца, 5 г тмина. Хорошо вымесить смесь, набить в свиной желудок, зашить и прокоптить.
Затем натереть мелкой солью, положить между досками, придавить грузом. Выдержать под прессом в течение месяца, периодически перевертывая. Облить теплой, а потом холодной водой. Подвесить в сухом прохладном месте, чтобы мясо созрело и провялилось.
Хранить в холодильнике. Подавать на закуску.
Овощной гарнир: зеленый горошек, отварная фасоль, припущенная морковь, лук зеленый, жареные кабачки, баклажаны, помидоры свежие, огурцы свежие. Украсить веточкой зелени петрушки или укропа.
КОЛБАСКИ ИЗ СВИНИНЫ
На две части свинины от лопатки добавить одну часть говядины. Удалить соединительную ткань, нарезать кусочками и добавить по 22—23 г соли, 1 г сахара и 0,5 г селитры на 1 кг мяса. Положить мясо в поставленную под наклоном посуду на 2 суток, затем мелко нарубить рубаком или пропустить через мясорубку. Вымесить, добавить черного перца (3 г на 1 кг мяса), немного тмина и душистого перца. Туго набить в широкие говяжьи кишки, сформировать колбаски длиной 35—40 см, перевязать с двух сторон и подвесить в сухом месте. Через 3—4 дня прокоптить до образования красновато-коричневого цвета, затем высушить. В период сушки, время от времени, производить вальцевание (раскатывание) скалкой.
КОЛБАСКИ СТОЛИЧНЫЕ
Смешать 4 кг молотой свинины, 2 кг молотой говядины и 1 кг мелко нарезанного сала. На каждый килограмм смеси добавить по одной столовой ложке соли, чайной ложке сахара, черного перца и тмина на вкус. Смесь вымесить, добавляя (время от времени) по столовой ложке воды, и выдержать одну ночь.
На другой день набить ее в широкие говяжьи или свиные кишки, перекручивая их через каждые 25—30 см. Перевязать колбаски с двух сторон ниткой, проколоть в нескольких местах иглой, чтобы вышел воздух и подвесить в сухом месте. Через 2—3 дня начать раскатывание скалкой или бутылкой. Высушенную колбасу завернуть поштучно в бумагу, уложить в ящик и засыпать просеянной древесной золой. В таком виде колбаса может храниться целый год.