Блюда из молока и молочных продуктов. Разнообразные меню для будней и праздников



ВСЕ О МОЛОКЕ И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ

«Достаточно сказать, что молоко – это единственный продукт, который сопровождает человека непрерывно всю жизнь, с раннего младенчества до глубокой старости».

В. Похлебкин
Для нормального развития организма и длительного сохранения хорошего здоровья людей различных возрастов требуется полноценный рацион питания, в котором должно содержаться достаточное количество жиров, белков, минеральных солей, витаминов и других веществ, удовлетворяющих потребности организма. По научно обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять 1/3 питательных веществ, потребляемых человеком в сутки.

Взрослому человеку рекомендуется потреблять ежедневно молочные продукты в следующем количестве (г): молока – 500, масла – 15, сыра – 18, творога – 20, сметаны или сливок – 18, сгущенного или сухого молока – 100; всего же за сутки в пересчете на цельное молоко – 1,5 кг, а в год – около 500 кг.

Особое и, пожалуй, главенствующее место молочные продукты должны занимать в питании детей и подростков, беременных женщин и кормящих матерей, лиц пожилого возраста. По выражению английского ученого Дж. Шейна, человек должен уходить из жизни на той же диете, на какой он в нее вошел.

Молоко является самым полноценным продуктом питания. В нем сосредоточено свыше 200 различных ценнейших компонентов: 20 благоприятно сбалансированных аминокислот, свыше 147 жирных кислот, молочный сахар – лактоза, очень богатый ассортимент минеральных веществ, микроэлементы, все виды витаминов, пигменты, фосфатиды, стерины, ферменты, гормоны и другие вещества. Все эти вещества находятся в нем в наиболее благоприятных соотношениях для организма человека.

Древние философы, не зная химического состава и физических свойств молока и наблюдая за его действием на организм, называли молоко «белой кровью», «соком жизни».

Молоко не только ценный пищевой продукт, но и важное лечебное средство. Оно полезно при истощении, малокровии, при болезнях печени, почек, мочеточной системы, при самых различных заболеваниях сердца и кровеносных сосудов, при атеросклерозе и гипертонической болезни.

Молоко по праву можно назвать одним из чудес на земле – в нем есть все необходимое для обеспечения нормальной жизнедеятельности человека от рождения и до глубокой старости. Многие компоненты молока природа не повторяет в других продуктах.

С древнейших времен молоко служит человеку не только полноценной и незаменимой пищей, но и является одним из источников здоровья и долголетия. По своей питательной ценности молоко может заменить любой пищевой продукт, но ничто не может заменить молоко.

Так, например, молочный жир отличается от жиров животного и растительного происхождения. Он имеет низкую температуру плавления – 27–35 °C. Это ниже температуры тела человека. Поэтому жир переходит в кишечник человека в жидком состоянии и легче усваивается. Лучшему усвоению молочного жира способствует и то, что он находится в молоке в виде мельчайших жировых шариков диаметром в среднем 2–3 микрона. Они имеют большую поверхность соприкосновения с пищеварительными соками, что также способствует быстрому перевариванию молочного жира. В нем содержится мало стеариновой кислоты. Все это обеспечивает высокую (на 98 %) усвояемость молочного жира.

Или такой компонент, как молочные белки (казеин, альбумин, глобулин), которые содержат все незаменимые аминокислоты. Без этих кислот питание человека не может считаться полноценным, без них вообще невозможна сама жизнь человека. Молочные белки более ценны, чем белки мяса и рыбы, и перевариваются быстрее.

Ежедневное потребление 0,5 л молока и кисло-молочных продуктов (кефира и др.) покрывает суточную потребность организма человека (около 35 %) в животном белке.

Наиболее распространено в питании коровье молоко, но полноценным продуктом питания служит также молоко коз, овец, кобылиц, буйволиц, олених, ослиц, верблюдиц.

Козье молоко по некоторым показателям химического состава превосходит коровье молоко. В нем больше полиненасыщенных жирных кислот: линолевой в 1,5 раза, линоленовой – почти в 3 раза. Они повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, способствуют нормализации холестеринового обмена, т. е. обладают противосклеротическим действием. Есть в козьем молоке витамины А и D, а солей железа в нем приблизительно столько же, сколько и в коровьем. Козье молоко, наряду с коровьим, рекомендуют детям грудного возраста в качестве прикорма, а иногда и заменителя материнского молока.

Козье молоко в основном перерабатывают в смеси с овечьим и используют для приготовления брынзы и рассольных сыров.

Овечье молоко почти в два раза жирнее коровьего. Но в его жире много каприловой и каприновой жирных кислот, имеющих специфический запах, который не всем нравится. В основном овечье молоко используют для приготовления брынзы и других рассольных сыров – чанаха, осетинского.

Кобылье молоко по питательности уступает коровьему, так как в нем в два раза меньше жира. Но высокое содержание молочного сахара (6,2 %), альбумина, глобулина, витамина С (в 25 раз больше, чем в коровьем молоке) придают ему после сквашивания в кумыс особое лечебно-диетическое значение. По составу кобылье молоко мало отличается от женского, но в натуральном виде оно вызывает расстройство желудка у многих людей и поэтому используется только в виде кумыса.

Молоко буйволицы отличается хорошим вкусом и высокой питательностью. Оно содержит в два раза больше жира. Из него готовят кисло-молочный напиток мацун, некоторые сыры (в смеси с коровьим), а также масло.

Молоко верблюдицы отличается специфическим вкусом, в нем много жира, солей фосфора и кальция. В пустынных и полупустынных зонах местное население употребляет верблюжье молоко в свежем виде и приготовляет из него питательный прохладительный кисло-молочный продукт – шубат.

Оленье молоко самое калорийное молоко и известно северным народам. Оно в четыре раза калорийнее коровьего.

Хранение свежего молока

Свежевыдоенное молоко обладает особенностью – может уничтожать или задерживать развитие микробов, попадающих в него. Эта особенность называется бактерицидным свойством. Пока в молоке сохраняется это свойство, микробы в нем не развиваются и молоко не портится. Чем чище молоко и чем быстрее его охладили, тем дольше сохраняется в нем бактерицидное свойство. Неохлажденное молоко начинает скисать через 2–4 часа после выдаивания, а охлажденное до 8–10 °C остается свежим 48–60 часов.

В целях уничтожения болезнетворных микробов молоко рекомендуется прогреть (пастеризовать) при t 80–90 °C в течение 2 минут. Долго кипятить молоко не следует, так как это снижает его питательную ценность.

Для пастеризации или кипячения следует иметь отдельную кастрюлю, так как молоко поглощает различные запахи. Посуда должна иметь утолщенное дно. Хранить пастеризованное молоко следует в чистой посуде, накрытой крышкой, в прохладном помещении.

Питьевое молоко

Термин «питьевое» сугубо условный, обозначающий, что это молоко уже готовый к употреблению продукт, прошедший цикл технологической обработки и пригодный для питья. Этим словом подчеркивается различие между молоком – готовым продуктом и молоком – сырьем, предназначенным для переработки.

В ряду молочных продуктов питьевому молоку принадлежит главенствующая роль. На изготовление питьевого молока затрачивается более 20 % всего сырья, поступающего на переработку на молокозаводы.

Молочная промышленность выпускает в продажу два вида питьевого молока: пастеризованное и стерилизованное. Особенно широко применяется пастеризация – нагревание молока от 63 до 100 °C. В магазины поступает пастеризованное молоко с разным содержанием жира (1,5 %; 2,5 % и 3,2 %).

Очень полезно белковое пастеризованное молоко, содержащее 1 % жира и 4,3–4,5 % белков, его получают путем смешивания цельного молока с сухим обезжиренным.

Бывает в продаже также молоко пастеризованное нежирное. Это молоко очень полезно для тех, кому противопоказано употребление животных жиров.

Топленое молоко. Отличительной особенностью его технологии является тепловая обработка, которая обусловливает цвет и вкус продукта. В результате нагревания до температуры 95–99 °C и выдержке при ней в течение 3–4 часов происходит побурение молока вследствие образования особых веществ (меланоидинов) при взаимодействии аминокислот белков с молочным сахаром.

В домашних условиях вкусное топленое молоко можно получить, если вскипевшее молоко сразу же вылить в чистый, ополоснутый горячей водой термос и подержать 6–7 часов.

В некоторых случаях в практике производства молочных продуктов используют стерилизацию – нагрев свыше 100 °C. Пастеризация губительна для большинства видов микроорганизмов, но некоторые их формы при таком режиме еще сохраняют жизнеспособность.

Фасованное пастеризованное молоко сохраняется в домашних холодильниках без видимого ухудшения качества в течение двух суток. При этом вскрытые бумажные и полиэтиленовые пакеты хранить не рекомендуется. Молоко в стеклянных бутылках следует хранить закрытым.

Молоко является благоприятной средой для развития различных микроорганизмов. Поэтому необходимо строго соблюдать правила его хранения. Оно быстро скисает, и в нем могут развиваться нежелательные виды микробов, иногда придающие молоку горьковатый привкус. Образовавшуюся в таком случае простоквашу непосредственно употреблять в пищу не рекомендуется.

ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ

• Для предотвращения скисания молока во время жары в горшок с молоком нужно положить несколько листьев хрена, и молоко сохранит свою свежесть в продолжение нескольких дней.

• Если при кипячении свернулось молоко, откиньте его, остудив, на дуршлаг, покрытый марлей, и оставьте в таком виде на несколько часов, чтобы отцедить лишнюю воду. Получится вкусный творог.

• Сухое молоко можно добавлять во все что только можно: в тесто, клецки, молотое мясо, рыбный фарш, в супы, соусы и т. д.

• Если в банке осталось немного конфитюра, повидла или меда, которые начали сохнуть, налейте горячего молока и тщательно размешайте. Получится приятный напиток.

• Не рекомендуется употреблять молоко в сочетании с продуктами, вызывающими вздутие кишечника (капуста, горох, овощи, зелень, минеральные воды и др.), а также после соленой, копченой рыбы, жирной мясной пищи и колбас.

• Выпив на ночь стакан теплого молока, человек во сне меньше двигается, крепче спит. Пожилые люди реже просыпаются и позже встают. Теплое молоко способствует более глубокому и спокойному сну, особенно, как это ни удивительно, во второй половине ночи. Механизм такого снотворного эффекта остается пока загадкой.

• Врачи рекомендуют пить молоко медленно и маленькими глотками, заедая его хлебом, печеньем и т. д. Если пить молоко быстро и большими глотками, то оно, попадая в желудок и подвергаясь действию желудочного сока, свертывается большими трудноперевариваемыми кусками.

продолжение следует.

Комментарии (20)

Всего: 20 комментариев
  
#16 | Анатолий »» | 22.07.2013 14:37
  
0
СЫР

Приготовление сыра – один из самых лучших методов консервирования молока. Сыр готовится из пастеризованного молока. В процессе созревания сыра белок становится растворимым и поэтому почти полностью (на 98,5 %) усваивается организмом. Эта особенность делает сыр одним из самых полезных, ценных продуктов, который является основным поставщиком кальция. Ему свойственно противовоспалительное действие. Сыр богат фосфором, который принимает участие во всех сферах жизнедеятельности организма, в обмене веществ и функции нервной и мозговой ткани, мышц, печени, почек. Он входит в состав носителей наследственности.

Следует отметить – тертый сыр усваивается легче, чем нарезанный ломтиками. Рекомендуется подавать сыр на стол, выдержав его 2–3 часа в условиях комнатной температуры, чтобы полностью проявился его аромат.

Интересно, что эффективность воздействия сыров на наш организм строго зависит от времени суток. Рано утром, до 9–10 часов, сыр для нас, образно говоря, – «золото». Затем ценность его падает. После 10 и до 12 часов – это уже «серебро», с 12 до 16 часов – «бронза».

Хранение сыра

Сыр хранят только целым куском, завернув в чистую влажную белую хлопчатобумажную ткань, при температуре 10–15 °C, отдельно от других продуктов. Ткань, в которую завернут сыр, следует смачивать холодной водой и промывать в свежей воде не реже 1 раза в день.



Сыр сохранит долго свою свежесть, если поместить его в закрытую посуду, положив туда пару кусочков сахара.

Плавленые сыры, завернутые в фольгу, лучше, чем другие, сохраняются в домашних условиях, при t ниже 10 °C они остаются в хорошем состоянии до двух месяцев.

Брынзу можно хранить продолжительное время в рассоле (около 16 % соли), если банку, в которой она находится, покрыть белой тканью, намоченной в холодной воде и хорошо отжатой.

Чтобы устранить посторонний запах брынзы, нужно острогать ее поверхность, вытереть тканью, намоченной в уксусе, хорошо вымыть банку, в которой находилась брынза, вновь уложить ее и залить свежим рассолом.

Приготовление сыра в домашних условиях

Домашний сыр лучше всего приготовить из только что отваренного обычным способом творога.

Первый способ. Творог откидываем на решето, выстланное чистой тканью, чтобы стекла сыворотка. Затем перекладываем в посуду, посыпаем мелкой солью (1 ст. ложка соли на 1 кг творога) и растираем до получения мягкой массы или 2–3 раза пропускаем через мясорубку.

Для формирования сыра набиваем 500–800 г массы в полотняные (холщовые) мешочки конической формы, завязываем их и ставим конусом вверх, прикрыв дощечками с грузом. Сыр прессуем 5–10 часов, при этом следим, чтобы он не был пересушен.

Для выдерживания его обсушиваем на сквозняке, а затем выносим в погреб и держим 1–4 недель, время от времени поворачивая. При появлении плесени сыр обмываем подсоленной водой и обсушиваем на сквозняке.

Второй способ. Откинутый свежеотваренный творог пропускаем вместе с солью два раза через мясорубку и оставляем на 5 дней в сухом помещении.

Пожелтевший творог перемешиваем, перекладываем в смазанную маслом кастрюлю и варим на слабом огне, все время помешивая, пока не образуется жидкая однородная (без комков) масса. Потом ее разливаем в маленькие кастрюльки (или другую посуду). После того как она остынет и затвердеет, сыр готов к употреблению.

Третий способ. Для приготовления 1 кг сыра берем 8,5 стаканов обезжиренного творога, 2,5 столовые ложки сливочного или топленого масла, 2 чайные ложки питьевой соды и 3 чайные ложки мелкой соли.

Откинутый творог пропускаем через мясорубку и закладываем в посуду. Половину количества соды равномерно рассыпаем по поверхности и начинаем медленно подогревать, непрерывно помешивая деревянной лопаткой. Если в процессе нагревания на поверхности творога появится сыворотка, посуду закрываем крышкой и снимаем с огня на 10–15 минут, после чего отстоявшуюся сыворотку удаляем. Если сыворотку отделить от творога не удается, к нему добавляем остальное количество соды и смесь продолжаем нагревать. После того как сырная масса хорошо расплавится и несколько загустеет, добавляем растопленное масло. Соль (а также тмин, анис, укроп) кладем за 15–20 минут до конца варки. Готовая масса должна представлять собой однородную тянущуюся массу.

После варки сырную массу немедленно переливаем в чистую посуду, смазанную маслом, и выносим в холодное помещение. Перед тем как вынуть охлажденный сыр из посуды, последнюю погружаем на несколько секунд в горячую воду.

Четвертый способ. Берем 1 л молока, 1 кг творога, все это варим, помешивая, а затем отцеживаем через марлю. Прибавляем 200 г сливочного масла, 3 яйца, в теплую массу кладем 1 столовую ложку соли, 1/2 чайной ложки соды и варим 15–20 минут. Когда все остынет, отжимаем и набиваем форму.

Переметный сыр (старинный рецепт)

Это название произошло от переметных сум (мешков), которые были обязательной принадлежностью экипировки казака, отправляющегося в поход.

Переметный сыр можно отнести к кисло-молочным домашним сырам. Варили его из смеси цельного и снятого (или со сладкой пахтой), в соотношении 3:1.

На ведро (10 л) молока клали 3–4 ст. ложки соли и нагревали при помешивании до 92–98 °C.

2–3 литра сметаны хорошего качества смешивали с 10 куриными яйцами. Скорлупу тщательно мыли, ошпаривали кипятком и просушивали. Затем измельчали в ступке до порошкообразного состояния, растворяли в уксусе, смешивали со сметаной и яйцами и выливали в горячее молоко при помешивании. Как только начинали появляться хлопья, его снимали с огня и оставляли для осветления сыворотки на 5–7 минут. Осторожно перемешивали и образовавшийся белок отделяли от сыворотки. Сыворотку с оставшимися частицами белка процеживали через полотняный мешок, поставив под него емкость.

Затем мешок подвешивали для стекания сыворотки. Когда масса остывала до 30–40 °C, мешок закручивали и клали под гнет в 3 кг. Через час сыр вынимали из мешка, не нарушая целостность головки, и, завернув в марлю или бязь, клали в дуршлаг. Прижимали гнетом в 5 кг и выдерживали 2 часа в прохладном месте (10–15 °C) до прекращения выделения сыворотки. После первого часа сыр вынимали, прополаскивали ткань в теплой воде и снова заворачивали сыр, положив его на другую сторону.

Отпрессованный сыр освобождали от салфетки и при необходимости досаливали, натерев поверхность солью и оставив в форме на сутки. После этого сыр был готов.

Чтобы увеличить продолжительность хранения этого сыра, его проваривали в кипящем молоке 3–5 минут или коптили холодным копчением. Перед копчением сыр подсушивали на воздухе и перевязывали пеньковой веревкой в 2–3 слоя так, чтобы перевязь была сетчатой. Сверху делали крепкую петлю для подвешивания.

Для получения коптильного дыма использовали дрова грушевых, яблоневых, абрикосовых и других плодовых деревьев. Годились также дрова из ольхи, ясеня, клена, липы. Березу и хвойные деревья не применяли, так как они придавали сыру черный вид, горьковатый привкус и запах.

Температура дыма достигала 18–20 °C. Продолжительность от 1 до 3 дней, в зависимости от величины головок, жирности сыра, температуры дыма и его густоты.

Копченые сыры протирали чистой тряпкой и заворачивали в бумагу. В некоторых хозяйствах сыр натирали молотым красным слабожгучим перцем. Для этого жирный сыр выносили на солнце и оставляли для вытапливания на его поверхности капель жира. Если сыр был маложирный, то поверхность смазывали топленым маслом, затем тонким слоем перца, слегка растирали, заворачивали в бумагу или холщовую салфетку и хранили до употребления.

Такой сыр обладал острым пикантным вкусом, хорошо хранился и по мере выдержки делался все вкуснее.

Сцеженную сыворотку использовали для приготовления хлеба, печенья, теста для пирогов, блинов и др. изделий.

Переметный сыр, если его не коптить, можно приготовить и в городской квартире, купив в магазине 3 литра молока, 3 яйца и 1 литр сметаны.

Картофельный сыр

Сыр этот, очень вкусный и легко сохраняемый. В Тюрингии и Саксонии его готовят следующим образом: берут самый лучший картофель, варят его в кипятке, дают охладиться, очищают и толкут, пока он не превратится в однородное тесто; на 5 частей этого теста берут одну часть кислого молока, тщательно смешивают и хранят смесь в плотно закрытом сосуде 3–4 дня, затем снова месят это тесто, делают из него небольшие колобки и сушат в тени, потом кладут их рядами в большой глиняный горшок и оставляют на 15 дней. Чем старше этот сыр, тем он лучше.
  
#17 | Анатолий »» | 23.07.2013 23:46
  
0
ЗАКУСКИ С СЫРОМ

Паштет из сыра с чесноком и орехами

Все пропускаем через мясорубку и перемешиваем. Подаем на стол в холодном виде. Посыпаем зеленью.

Состав: 400 г сыра;

2 очищенные головки чеснока;

200 г сливочного масла;

200 г орехов.

Паста из брынзы (1-й вариант)

Мякиш хлеба, смоченный сметаной, и накрошенную брынзу протираем через сито с крупными отверстиями. Пасту заправляем лимонной кислотой и хорошо размешиваем до образования однородной массы.

Состав: 300 г брынзы;

100 г сметаны 10 %-ной жирности;

2 ломтика хлеба из муки;

1 ч. ложка разведенной лимонной кислоты.

Паста из брынзы (2-й вариант)

Все продукты растираем до образования кремообразной пасты. Пасту намазываем на ломтики хлеба без масла, посыпаем мелко нарезанной петрушкой.

Состав: 200 г брынзы;

3 ст. ложки сливочного масла;

4 ч. ложка томата-пюре;

5 ст. ложки рубленой зелени петрушки;

6–10 капель сока лука и чеснока.

Паста из сыра рокфор

К хорошо растертому маслу прибавляем протертый через сито сыр, а затем хорошо взбитую сметану Смесь солим и используем для бутербродов без масляной основы.

Состав: 200 г сыра рокфор;

125 г сливочного масла;

100 г сметаны 10 %-ной жирности;

щепотка соли.

Масса из брынзы

Размягчаем брынзу деревянной ложкой и растираем со сметаной.

Состав: 200 г брынзы;

100 г сметаны.

Масса из сыра для бутербродов

Мелко натертый сыр хорошо растираем с размягченным сливочным маслом, горчицей и желтками.

Масса должна быть пышной и без комков.

Состав: 200 г сыра;

2 желтка, сваренных вкрутую яиц;

100 г сливочного масла;

1 ч. ложка горчицы.

Бутерброд с сыром и помидором или огурцом

Намазанный сливочным маслом ломтик белого хлеба покрываем листом салата так, чтобы он немного свешивался через край. На салат укладываем кусочек сыра, сверху – ломтик помидора или огурца.

Состав: 200 г белого хлеба;

100 г сыра;

50 г сливочного масла;

4–5 листиков салата;

1 помидор или огурец.

Бутерброд с сыром и яйцом

Гренки из белого хлеба или хрустящие хлебцы намазываем маслом. Яйцо варим вкрутую, желток измельчаем вилкой, смешиваем с плавленым сыром, заправляем томатным пюре, солим. Смесь кладем на хлеб, украшаем белком.

Состав: 200 г белого хлеба;

50 г сливочного масла;

100 г плавленого сыра;

4 яйца;

1 ст. ложка томата-пюре; соль по вкусу.

Бутерброд с ветчиной, яйцом и сыром

Хлеб намазываем маслом. Ветчину или нежирную колбасу, сыр, сваренные вкрутую яйца нарезаем мелкими кубиками или соломкой, добавляем сметану, томатное пюре, перчим. Эту массу укладываем на бутерброд горкой, украшаем ломтиками помидора, салатом и укропом.

Состав: 400 г белого хлеба;

50 г сливочного масла;

200 г вареной ветчины (или колбасы);

150 г сыра;

2 яйца;

150 г густой сметаны;

2 ст. ложки томата-пюре;

2 помидора;

15 г зеленого салата;

1 ст. ложка рубленой зелени укропа;

соль, молотый перец по вкусу.

Хлеб с брынзой

Хлеб нарезаем широкими ломтиками около 1 см, намазываем маслом, посыпаем тертой брынзой. Распускаем на сковороде или противне сливочное масло, нагреваем его, кладем бутерброды и ставим на 10 минут в духовку.

Состав: 300 г белого хлеба;

150 г брынзы;

70 г сливочного масла.

Майонез с сыром и сметаной

Майонез соединяем с натертым сыром, добавляем сметану, уксус, соль, перец, зелень и хорошо перемешиваем. Подаем к холодным закускам и холодным мясным блюдам.

Состав: 550 г майонеза;

200 г сыра;

250 г сметаны;

50 г уксуса 3 %-ного;

5–10 г соли;

10 г рубленой зелени укропа;

0,5 г молотого перца.

Сырный крем с яйцом

Сыр натираем, смешиваем со взбитым маслом или сметаной. Желтки разминаем вилкой, добавляем в сыр и растираем. Добавляем измельченный соленый огурец, нарезанную мелко колбасу или грибы, перемешиваем, чтобы продукты не помялись, заправляем солью и перцем.

Состав: 100 г сыра;

30 г сливочного масла или сметаны;

3 яйца, сваренных вкрутую;

50 г соленых огурцов;

50 г вареной колбасы.

Гренки по-итальянски

Нарезаем булку тонкими ломтиками и намазываем с обеих сторон маслом. Соединяем ломтики попарно, положив между ними кружочки помидоров, кусочки колбасы, намазанный горчицей ломтик сыра. Обжариваем с двух сторон на сковороде под крышкой. Подаем горячими.

Состав: 200 г белого хлеба;

200 г ветчины или колбасы;

100 г сыра;

150 г сливочного масла;

100 г помидоров;

2 ч. ложки горчицы;

соль по вкусу.

Роттердамские ломтики хлеба

Обжаренные ломтики хлеба намазываем маслом и слегка горчицей, кладем на каждый по кусочку ветчины, сыра и помидора и запекаем в духовке.

Состав: 300 г белого хлеба;

40 г сливочного масла;

1 ст. ложка горчицы;

200 г вареной ветчины;

50 г сыра;

200 г помидоров;

20 г зеленого лука;

1 ст. ложка рубленой зелени укропа;

2 ст. ложки рубленой зелени петрушки.

Салат из сыра и яиц

Нарезанный сыр смешиваем с рубленными яйцами, нашинкованным луком, измельченным чесноком, нарезанным редисом, горошком, заправляем майонезом, солью, перцем.

Состав: 100 г сыра;

2 вареных яйца;

чеснок (2–3 зубка);

100 г редиса;

100 г зеленого лука;

50 г зеленого консервированного горошка;

2 ст. ложки майонеза;

соль, перец по вкусу.

Десерт из сыра (французская кухня)

Сыр и очищенные яблоки нарезаем ломтиками, добавляем толченый миндаль, майонез и перемешиваем.

Подаем с поджаренными ломтиками хлеба.

Состав: 100 г твердого сыра;

1 сладкое яблоко;

1 ст. ложка майонеза;

10 г толченого миндаля.
  
#18 | Анатолий »» | 24.07.2013 22:31
  
0
БЛЮДА С СЫРОМ
Суп сырный

Мелко нарезанный лук обжариваем с лавровым листом до золотистого цвета, посыпаем мукой и, помешивая, еще немного держим на огне. Вливаем бульон и 15 минут варим на слабом огне, затем протираем через сито. Смазываем маслом кокотницы, на дно кладем гренки, посыпаем тертым сыром, разливаем суп, прикрываем ломтиками сыра и ставим в духовку на 20 минут.

Сыр должен растопиться и образовать корочку.

Состав: 220 г тертого сыра;

240 г сухарей из муки;

1 ст. ложка муки;

2 ст. ложки сливочного масла;

2 лавровых листа;

2–2,5 л мясного бульона;

соль по вкусу.

Сырный суп быстрого приготовления (английская кухня)

Пассеруем лук на масле, готовим желтую мучную заправку, разбавляем ее молоком и бульоном, добавляем тертый чеддер и лишь прогреваем суп. Приправляем солью, перцем и мускатным орехом. Обжариваем хлеб, кладем в тарелки и заливаем горячим супом.

Состав: 40 г сливочного масла;

60 г репчатого лука;

40 г муки;

1/2 л молока;

1/4 л бульона;

160 г чеддера;

1/2 ч. ложки соли;

молотый перец, мускатный орех по вкусу.

Суп-пюре с сыром (английская кухня)

Желтую мучную заправку прокипятим с молоком. Разбавляем ее бульоном, солим, добавляем нарезанные лук и сельдерей, перчим и варим 30 минут. Слегка остужаем суп, размешиваем в нем тертый чеддер и желтки, снова прогреваем, чтобы сыр расплавился. Подсоленные белки взбиваем в густую пену, половину добавляем в суп, остальное раскладываем в суповые тарелки и добавляем зелень.

Вариант. К супу можно добавить кетчуп, он придаст ему более яркий цвет и иной вкус.

Состав: 45 г сливочного масла;

30 г муки;

1/4 л молока;

бульон, соль, молотый перец по вкусу;

40 г репчатого лука;

40 г сельдерея;

80 г чеддера;

2 яйца;

зелень петрушки.

Суп сырный с луком

Нарезаем шпик кубиками, лук кольцами, обжариваем, добавляем муку, разводим водой, посыпаем солью, перцем, тертым сыром и варим при помешивании до готовности. В готовый слегка охлажденный суп вливаем смесь яичных желтков со сметаной. При подаче посыпаем зеленью.

Состав: 100 г копченого сала;

150 г репчатого лука;

2 ст. ложки муки;

200 г сыра (любого);

2 яйца (желтки);

1 ст. ложка разведенной лимонной кислоты;

200 г сметаны 10 %-ной жирности;

2 ст. ложки рубленой зелени укропа;

соль, перец по вкусу.

Суп с картофелем и сыром

Нарезанный кубиками картофель заливаем овощным отваром и варим 10–12 минут, добавив щепотку соли. Готовим светлую пассеровку из сливочного масла (20 г), мелко нарезанного лука и муки, разведя ее молоком, и прибавляем к сваренному картофелю. Суп солим, заправляем тмином, доводим до кипения, снимаем с огня и кладем оставшееся масло. Перед подачей распределяем накрошенный сыр по тарелкам и заливаем горячим супом. К супу подаем ломтики подсушенного хлеба.

Состав: 2 стакана любого овощного отвара;

2 стакана молока;

300 г картофеля;

200 г сыра (можно брынзу);

2 ст. ложки сливочного масла;

1 ст. ложка муки;

1 головка лука;

соль, тмин по вкусу.

Суп овощной с сыром или брынзой

Морковь натираем на крупной терке, лук шинкуем и пассеруем их на растительном масле. Картофель нарезаем мелкими кубиками и варим до полуготовности, добавляем измельченный сыр или брынзу, пассерованные овощи и, доведя до кипения, убавляем огонь и варим еще 5 минут.

Перед подачей заправляем суп зеленью.

Состав: 1,5 л воды для бульона;

300 г сыра или брынзы;

200 г моркови;

600 г картофеля;

100 г репчатого лука;

соль по вкусу.

Бульон с сырными лепешками

Белки взбиваем, добавляем соль и замешиваем тесто из муки, тертого сыра, мелко нарезанной зелени. В разогретой с жиром сковороде испекаем из теста лепешки.

Горячими подаем к разлитому в чашки бульону.

Состав: 1 л бульона.

Для лепешек: 4 яйца (белки);

200 г тертого сыра;

2 ст. ложки муки;

50 г растительного масла;

1 ст. ложка рубленой зелени петрушки;

соль по вкусу.

Бульон с сырными клецками

Взбиваем яйцо, добавляем сыр, белые сухари, красный перец, соль. Ложкой опускаем в бульон небольшие клецки и варим на слабом огне до тех пор, пока не всплывут.

Подаем бульон, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Состав: 1 л мясного бульона (можно овощного);

2 ст. ложки рубленой зелени укропа;

перец, соль по вкусу

Для клецек: 100 г тертого сыра;

100 г молотых белых сухарей;

1 яйцо.

Бульон с сырным пирогом

Муку насыпаем на доску, рубим в ней масло, вмешиваем яйцо, взбитое с солью, замешиваем тесто, выкладываем им дно и стенки смазанной маслом формы, помещаем в духовку и выпекаем 15 минут. В середину формы кладем слой мелко нарезанного окорока, слой натертого на крупной терке сыра. Начинку поливаем смесью взбитого яйца, воды и специй. Запекаем.

Бульон разливаем в чашки, на тарелках к бульону подаем по куску пирога.

Состав: 1 л бульона.

Для теста: 1 стакан муки в/с;

70 г сливочного масла;

1 яйцо;

щепотка соли.

Для начинки: 400 г сыра;

200 г тушеного окорока;

2 яйца;

50 г воды;

молотый черный перец и соль по вкусу.

Моравский сырный салат

Лук мелко нарезаем, сельдерей и перец – мелкими кубиками, сыр – соломкой. Очищенные, нарезанные шампиньоны тушим на масле и остужаем. Все соединяем. Солим, перчим, добавляем горчицу, подкисляем лимонным соком, осторожно перемешиваем с майонезом.

Состав: 100 г сельдерея;

100 г красного сладкого перца;

100 г майонеза;

50 г репчатого лука;

150 г моравского сыра;

10 г горчицы;

50 г шампиньонов;

растительное масло, лимонный сок.

Салат из швейцарского сыра

Сыр нарезаем соломкой, посыпаем перцем, добавляем нарезанный кубиками отварной сельдерей, очищенные, нарезанные кубиками яблоки. Солим, подкисляем лимонным соком и перемешиваем с майонезом.

Состав: 300 г швейцарского сыра;

200 г майонеза;

2 яблока;

100 г сельдерея;

лимонный сок, соль, молотый перец.

Сыр, жаренный в сухарях

Голландский или российский сыр нарезаем одинаковыми квадратиками по 0,5 см, обваливаем в муке, затем во взбитых яйцах, в сухарях и обжариваем в разогретом масле.

Состав: 300 г сыра;

2 яйца;

1 стакан молотых сухарей (для панировки);

100 г топленого масла;

соль по вкусу.

Брынза, жаренная по-болгарски

Брынзу крошим крупно (если она обезжиренная, перед жаркой полить 2-мя ст. ложками молока и выдержать 30 минут), лук-порей мелко нарезаем и слегка солим. На порционную сковороду с разогретым жиром кладем брынзу, 2 раза размешиваем и снимаем с огня.

Подаем с салатом из помидоров.

Состав: 250 г брынзы;

100 г сливочного масла;

50 г лука-порея;

соль, перец по вкусу

Тарталетки с сыром

Растираем желтки с творогом и сыром, добавляем манную крупу и взбитые белки, осторожно вымешиваем и, если надо, солим. Готовим тесто для тарталеток (небольших корзиночек из теста), выкладываем им смазанные маслом формочки, заполняем сырным фаршем на 3/4 (так как начинка при выпечке поднимается) и запекаем в духовке со средним жаром до золотистого цвета.

Таким же образом можно приготовить горячую закуску в тарталетках и с другой начинкой.

Состав для теста: 250 г муки в/с;

180 г сливочного масла;

2 яйца;

5 г соли (1/2 чайной ложки);

2 ст. ложки сливок 10 %-ной жирности.

Для начинки: 150 г творога;

125 г острого тертого сыра;

2 яйца;

2 ч. ложки манной крупы.

Жареные сырные шарики

В растертый с солью желток добавляем тертый сыр, перец, соль и взбитый белок. Чайной ложкой берем массу и обжариваем кусочками до золотисто-коричневого цвета. Внутри шарики должны быть полыми.

Можно подать, например, к коктейлю.

Состав: 1 желток;

120 г сыра;

молотый перец, соль по вкусу;

1 белок для взбивания;

растительное масло для обжаривания.

Сырные палочки из плавленого сыра

Плавленый сыр натираем в просеянную муку, добавляем рубленый жир, соль, толченый тмин, разбавляем молоком, замешиваем тесто сначала с помощью ножа, потом рукой и даем полежать на холоде 1 час. Раскатываем в пласт и нарезаем палочками. Смазываем яйцом, посыпаем тертым сыром. Запекаем в хорошо нагретой духовке.

Состав: 200 г плавленого сыра;

200 г муки в/с;

200 г свиного топленого жира;

80 г молока;

2 ст. ложки муки для раскатывания теста;

1 яйцо для смазывания теста;

200 г твердого сыра для посыпки;

соль, перец, тмин по вкусу.

Сырные крокеты

Взбиваем белки, натираем сыр и смешиваем с белками. Из массы делаем небольшие шарики и ставим на холод, чтобы застыли. Толчем белые сухари. Желтки слегка взбиваем вилкой и прибавляем 1 ст. ложку воды. Застывшие шарики обваливаем в толченых сухарях, затем во взбитых желтках, еще раз в сухарях и жарим 1–2 минуты.

Подаем со сметаной и гарниром из стручковой фасоли.

Состав: 200 г твердого сыра;

2 яйца (2 белка и 2 желтка);

2 ст. ложки сухарей;

1 стакан сметаны 10 %-ной жирности;

50 г растительного масла для жаренья;

соль по вкусу.

Сыр с сардельками и шпиком

Сардельки разрезаем вдоль пополам. Одну половину сардельки смазываем горчицей, кладем на горчицу ломтик сыра, прижимаем другой половиной и заворачиваем сардельку в ломтик шпика, закрепив деревянной шпилькой. Сардельки кладем на сковороду и запекаем в духовке до ярко-коричневого цвета.

Подаем с отварным картофелем.

Состав: 400 г сарделек;

100 г сыра ломтиками;

100 г сала;

1 ч. ложка горчицы;

60 г растительного масла для жарки.

Макаронные изделия с печенкой и сыром по-милански

Печенку быстро обжариваем на пассерованном луке, приправляем, солим, заливаем бульоном, сбрызгиваем пастой и добавляем нарезанные кедровые орешки или миндаль, отваренную лапшу и перемешиваем с тертым сыром.

Состав: 600 г гусиной или телячьей печенки;

60 г сливочного масла;

40 г репчатого лука;

молотый перец, соль, бульон;

4 ст. ложки томатной пасты;

несколько кедровых орехов;

200 г лапши;

100 г сыра пармезан или швейцарского.

Запеканка из макарон с сыром и колбасой

Макароны отварим в соленой воде, воду сольем. В смазанную маслом форму для запекания слоями кладем макароны, ломтики сыра, полоски колбасы, тушеные овощи, сверху – макароны. Заливаем смесью взбитого яйца, молока и соли, посыпаем молотыми сухарями, перекладываем кусочками масла и запекаем в духовке.

Состав: 250 г сыра;

250 г макарон;

250 г вареной колбасы;

1 луковица;

1 морковь;

50 г лука-порея;

50 г корня сельдерея;

1 стакан молока;

3 яйца;

1 ст. ложка молотых сухарей;

30 г сливочного масла;

соль по вкусу.

Яйца, фаршированные шпинатом и брынзой

Промытый шпинат мелко нарезаем, солим и припускаем 5–6 минут без жира. Даем отцедиться и смешиваем с 1/3 частью масла и перетертым с солью чесноком.

Яйца варим 10 минут, чистим от скорлупы и разрезаем вдоль пополам. Вынимаем желток и разминаем вилкой с измельченной брынзой. Половинки яиц фаршируем шпинатом и посыпаем смесью желтков с брынзой.

С оставшимся маслом пассеруем муку до светло-желтого цвета. Разбавляем холодным молоком. Соус провариваем нескольких минут при постоянном помешивании, солим и добавляем лимонную кислоту. Готовый соус выливаем на порции яиц.

Состав: 8 яиц;

500 г шпината;

100 г брынзы;

3 ст. ложки сливочного масла;

3 зубка чеснока;

1 стакан молока;

2 ст. ложки муки;

1 ст. ложка разведенной лимонной кислоты;

соль по вкусу.

Драчена с сыром

С черствого белого хлеба срезаем корку, нарезаем мелкими кусочками и заливаем горячим молоком. Оставляем хлеб для набухания, после чего добавляем тертый сыр (половину нормы), сырые желтки и все перемешиваем. Взбиваем в густую пену белки, вводим в хлебную массу, кладем ровным слоем на сковороду, смазанную маслом (20 г), посыпаем оставшимся сыром и запекаем в духовке.

Готовую драчену поливаем растопленным маслом и подаем на той же сковороде, на которой ее запекали.

Состав: 150 г тертого сыра;

6 яиц;

100 г белого хлеба;

100 г молока;

50 г сливочного масла;

соль по вкусу.

Капуста с сыром

В кастрюле с разогретым маслом обжариваем мелко нарезанный лук, по частям присоединяем и обжариваем нарезанную капусту, добавляем немного воды и тушим. Полумягкую капусту смешиваем с молотым орехом, солью, частью тертого сыра. Выкладываем в смазанную и посыпанную сухарями форму, посыпаем смесью тертого сыра и сухарей, по поверхности раскладываем кусочки масла. Запекаем в духовке 20 минут. Подаем к мясному блюду.

Состав: 1 кг капусты;

60 г растительного масла для жаренья;

100–150 г воды;

2 луковицы;

30 г молотых орехов;

150 г тертого сыра;

2 ст. ложки молотых сухарей;

40 г сливочного масла;

соль по вкусу.

Кабачки под белым соусом с сыром

Чистим кабачки от кожицы, натираем так, чтобы получились длинные стружки, отвариваем в подсоленной воде. Когда кабачки почти сварятся, откидываем их на дуршлаг, даем стечь воде, опускаем в белый соус и перемешиваем с тертым сыром. Выкладываем все в форму, смазанную сливочным маслом, и запекаем в духовке.

Белый соус: муку слегка поджариваем в сливочном масле, доливаем горячее молоко и даем прокипеть 5 минут.

Состав: 5 кабачков (1,5 кг);

2 ст. ложки сливочного масла;

4 ст. ложки тертого сыра;

соль по вкусу.

Для белого соуса: 2 ч. ложки муки;

2 ч. ложки сливочного масла;

1/2 стакана молока.

Рис с помидорами и сыром

Шпик нарезаем маленькими кубиками, обжариваем на сковороде, всыпаем рис и, постоянно помешивая, прогреваем, пока он не станет прозрачным. Все перекладываем в казан, добавляем столько воды, чтобы жидкость покрыла рис. Варим рис в духовке. Если надо, добавляем жидкость. Когда рис станет мягким, добавляем нарезанные помидоры и продолжаем варить до готовности. Подаем горячим, каждую порцию посыпаем укропом и тертым сыром.

Состав: 400 г риса;

100 г соленого сала;

400 г свежих помидоров;

400 г тертого сыра;

2 ст. ложки рубленой зелени укропа;

соль по вкусу.

Пикантный цыпленок с сырным соусом

Лук и петрушку мелко нарезаем, солим, приправляем, размешиваем с растительным маслом. Подготовленного цыпленка натираем сверху и внутри приготовленной смесью, обжариваем в духовке и делим на порции.

Все продукты для сырного соуса размешиваем с помощью миксера. Поливаем цыпленка соусом.

Состав: 1 цыпленок;

40 г муки;

по пучку лука и зелени петрушки;

соль, молотый перец, имбирь по вкусу;

2 ст. ложки растительного масла.

Для соуса: 50 г грецких орехов;

1 зубчик чеснока;

150 г сыра пармезан или швейцарского;

веточка базилика;

2 ст. ложки растительного масла.

Жареный сладкий перец смолотыми сухарями и сыром

Перец погружаем на 1–2 минуты в подсоленный кипяток, чтобы очистить от кожицы. Затем удаляем семена и стержни, быстро обжариваем в глубокой посуде с разогретым растительным маслом, вынимаем и откидываем на сито. Когда жир стечет, солим, сбрызгиваем лимонной кислотой и помещаем в нагретую посуду. В растительное масло добавляем слегка поджаренные сухари и поливаем перец полученной смесью. Сверху посыпаем сыром и ставим на 1–2 минуты в сильно нагретую духовку.

Подаем к мясным и рыбным блюдам.

Состав: 500 г болгарского перца;

100 г тертого сыра;

1 ст. ложка молотых сухарей;

40 г сливочного масла;

50 г растительного масла для жаренья;

1 ст. ложка разведенной лимонной кислоты;

соль по вкусу.

Картофель с сырным соусом

Плавленый сыр, растительное масло, молоко и сливки смешиваем и хорошо растираем до однородной массы.

Смесь слегка разогреваем, затем добавляем лимонный сок и сильно перчим. Варим картофель в «мундире», чистим, разрезаем пополам и поливаем приготовленным соусом.

Состав: 1 кг картофеля;

250 г плавленого сыра;

2 ст. ложки растительного масла;

1 стакан молока;

1/2 стакана сливок;

80 г лимонного сока;

1/2 ч. ложки черного перца;

1 головка лука;

соль по вкусу.

Картофельные котлеты с брынзой

Картофель варим в «мундире», чистим, остужаем и натираем на терке. Рис отвариваем до полуготовности, смешиваем с картофелем. Добавляем тертую брынзу, яйца, осторожно перемешиваем (рекомендуем класть зелень петрушки и черный перец). Формируем котлеты, обваливаем в муке и жарим на растительном масле.

Состав: 500 г картофеля;

200 г брынзы;

4 яйца;

50 г риса;

2 ст. ложки муки;

1 ст. ложка рубленой зелени петрушки;

1 ст. ложка рубленой зелени укропа;

100 г растительного масла;

соль, перец по вкусу.

Треска, фаршированная сыром

Мытые куски рыбы сбрызгиваем лимонным соком, солим, придаем форму подковы и вкладываем начинку.

Начинка: расплавляем 1/3 сыра, добавляем тертый сыр, панировочные сухари, посыпаем солью и перцем, размешиваем с яйцом и формируем шарики.

Куски смазываем яйцом, обваливаем в сухарях, выкладываем на смазанную сковороду, посыпаем тертым сыром и запекаем в духовке. Украшаем зеленью и ломтиком лимона.

Подаем с кетчупом.

Состав: 4 куска трески;

1 ст. ложка лимонного сока;

соль по вкусу.

Для начинки: 160 г сыра;

40 г панировочных сухарей;

молотый перец, соль, зелень петрушки;

2 яйца (1 яйцо на смазывание);

40 г панировочных сухарей;

40 г растительного масла.

Карп с тертым сыром в соусе из помидоров

Очищенную рыбу солим и даем постоять полчаса. Кладем ее на противень, на ломтиками помидоров и тушеный, нарезанный длинными полосками лук. Заливаем растительным маслом, вином и винным уксусом, солим, перчим, добавляем лавровый лист и 100 г тертого спрессованного овечьего сыра. Ставим в нежаркую духовку и, когда рыба хорошо пропечется, перекладываем в овальную керамическую огнеупорную посуду. Заливаем сметаной и посыпаем оставшимся тертым сыром. Ставим еще на полчаса в духовку, чтобы карп подрумянился.

Подаем горячим, положив сверху сливочного масла.

Состав: 1 большой карп;

1 стакан вина;

1/2 стакана подслащенного винного уксуса;

1 стакан растительного масла;

1 кг помидоров;

1 стакан сметаны;

200 г спрессованного овечьего сыра;

2 ст. ложки сливочного масла;

1 головка репчатого лука;

половинка лаврового листа, перец, соль.

Плов из баранины с сыром

Мясо нарезаем, обжариваем на пассерованном луке, солим, приправляем и тушим. К полумягкому мясу добавляем обваренный кипятком рис, заливаем водой, солим, тушим в духовке 20 минут. Плов выкладываем и посыпаем сыром.

Состав: 400 г баранины;

60 г сливочного масла;

40 г репчатого лука;

соль, молотый сладкий перец, тмин, имбирь;

200 г риса;

40 г твердого сыра.

Сырные зразы с ветчиной

Каждый ломтик плавленого сыра посыпаем ветчиной, нарезанной соломкой и обжаренной. На ветчину укладываем консервированную процеженную спаржу и посыпаем зеленью петрушки. Сыр заворачиваем в зразу и закрепляем деревянной шпажкой. Выкладываем зразы в смазанную форму, посыпаем перцем и запекаем в духовке.

Подаем с гренками как горячую закуску.

Состав: 8 ломтиков сыра;

100 г ветчины;

40 г сливочного масла;

8 шт. спаржи;

зелень петрушки;

20 г сливочного масла для смазывания формы;

молотый сладкий перец.

Биточки из кабачков с брынзой

Отваренный картофель разминаем вилкой. Кабачки чистим и натираем на терке, солим и выдерживаем. Отжимаем, смешиваем с картофельной массой, измельченным луком, сырым яйцом, молотыми сухарями, брынзой, 2 ст. ложками муки, зеленью, перцем и солью. Формируем биточки, обваливаем в оставшейся муке и обжариваем в сильно разогретом растительном масле. Подаем с кефиром.

Состав: 600 г кабачков;

800 г картофеля;

150 г тертой брынзы;

1 яйцо;

100 г муки в/с;

2 ст. ложки молотых сухарей;

1 ст. ложка рубленого зеленого лука;

1 ст. ложка рубленой зелени петрушки;

1 ст. ложка зелени укропа;

150 г растительного масла;

соль, перец по вкусу.

Помидоры, фаршированные сыром и яйцами

С помидоров срезаем верхушки и удаляем сердцевину. Солим изнутри и переворачиваем для отцеживания. Вынутую мякоть протираем сквозь сито. В каждый помидор кладем по небольшому кусочку масла и тертый сыр. Помещаем их в смазанную жиром посуду и запекаем, пока сыр не начнет плавиться. Вынимаем из духовки и в каждый помидор вливаем по 1 яйцу, солим и перчим. Снова помещаем в духовку и запекаем, пока белок не побелеет.

Муку пассеруем с оставшимся маслом до светло-желтого цвета и разбавляем молоком и соком помидоров. Солим и хорошо прокипятим. Перед подачей поливаем помидоры горячим соусом и посыпаем зеленью и красным перцем.

Состав: 1,2 кг помидоров;

200 г тертого сыра;

12 яиц;

120 г сливочного масла;

2 ст. ложки муки;

150 г молока;

2 ст. ложки рубленой зелени петрушки;

щепотка молотого красного перца;

соль по вкусу.

Перец, фаршированный сыром и яйцами

Берем прямые стручки сладкого перца, подрезаем на каждом верхнюю часть в виде «крышечки» и удаляем семена. Кладем стручки в кипящую воду на 2 минуты, откидываем на дуршлаг. Сыр разминаем, выливаем в него яйца, размешиваем. Этой смесью наполняем стручки перца, закрываем их «крышечками». В подходящей посуде нагреваем масло и подрумяниваем фаршированный перец со всех сторон, затем ставим на 10 минут в духовку.

Состав: 1 кг сладкого болгарского перца;

500 г сыра;

5 яиц;

150 г растительного масла;

соль по вкусу.

Перец, фаршированный сыром и грибами

На пассерованном луке тушим нарезанные посоленные грибы, добавляем большую часть тертого сыра, сырые яйца, заправляем панировочными сухарями, перчим.

Стручковый перец моем, разрезаем пополам, удаляем семена и слегка прокипятим в бульоне. Перец обсушиваем, начиняем фаршем, выкладываем в смазанную форму для запекания, на каждый перец кладем ломтик бекона с надрезанными краями и посыпаем оставшимся тертым сыром. Поливаем бульоном и запекаем около 10 минут.

Украшаем помидорами и зеленью петрушки.

Состав: 40 г сливочного масла;

40 г репчатого лука;

160 г грибов (шампиньоны);

соль, молотый перец по вкусу;

120 г твердого сыра;

2 яйца;

2–4 ст. ложки панировочных сухарей;

4 зеленых стручковых перца;

бульон;

20 г сливочного масла для смазывания формы;

8 ломтиков бекона;

помидоры, зелень петрушки.

Овощи, запеченные с сыром

Нарезаем помидоры, баклажаны тонкими кружками, а лук и сладкий перец – тонкими кольцами. В кастрюлю наливаем растительное масло, кладем в нее слоями овощи: помидоры, лук, сладкий перец, баклажаны. Солим, перчим, кладем нарубленный чеснок, мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, затем еще один ряд помидоров. Сверху посыпаем тертым сыром и ставим в духовку.

Состав: 1,5 кг помидоров;

1 кг сладкого перца;

1 кг баклажанов;

200 г репчатого лука;

25 г чеснока;

4 ст. ложки зелени укропа;

3 ст. ложки зелени петрушки;

200 г твердого сыра;

1 стакан растительного масла;

перец, соль по вкусу.

Картофель, запеченный с сыром

Картофелины (по возможности одинаковой величины) чистим и разрезаем поперек на тонкие ломтики, но не до конца, чтобы картофелина казалась целой. Форму смазываем и помещаем в нее картофелины, солим и перчим и на каждую кладем кусочек масла. Сверху тертый сыр. Ставим в духовку со средним нагревом для запекания.

Состав: 1 кг картофеля;

150 г тертого сыра;

50 г сливочного масла;

соль, перец по вкусу.

Запеканка картофельная с грибами и сыром

Вареный картофель пропускаем через мясорубку, добавляем мелко нарезанные грибы и обжаренный лук, зелень, взбитые яйца. Перемешиваем массу и выкладываем в огнеупорную посуду, смазанную жиром, посыпаем тертым сыром и кусочками масла. Запекаем в духовке.

Состав: 1 кг картофеля;

500 г соленых или маринованных грибов;

1 луковица;

2 ст. ложки рубленой зелени петрушки;

2 ст. ложки растительного масла;

2 яйца;

100 г тертого сыра;

50 г сливочного масла;

300 г сметаны 10 %-ной жирности;

соль по вкусу.

Запеканка из жареных кабачков с брынзой

Очищенные кабачки нарезаем на продольные ломтики, обваливаем в муке и обжариваем в разогретом жире до золотистого цвета. Лук натираем на терке и тушим до мягкости в том же жире. Снимаем с огня и смешиваем с измельченной брынзой, 3 яйцами, зеленью и красным перцем. Половину обжаренных ломтиков кабачков намазываем этой массой и накрываем соответствующими по величине ломтиками. Выкладываем в смазанную жиром посуду и поливаем соусом, приготовленным из муки, масла, холодного молока, яиц, перца и соли. Выпекаем в жаркой духовке до румяной корочки.

При подаче посыпаем тертым сыром.

Состав: 1,2 кг кабачков;

250 г брынзы;

1 луковица;

3 яйца;

150 г растительного масла;

1 ст. ложка сливочного масла;

100 г муки;

3 ст. ложки тертого сыра;

1 стакан молока;

4 ст. ложки зелени петрушки;

соль, молотый черный и красный перец по вкусу.

Запеканка из кабачков с рисом и сыром

Кабачки чистим, нарезаем ломтиками, бросаем в кипящую подсоленную воду (около 3 л) и варим 10 минут. Затем откидываем на дуршлаг, перекладываем в форму для запекания, смазанную сливочным маслом, и всыпаем туда же рис, отваренный до полуготовности.

Взбиваем яйца со сметаной, добавляем к ним тертый сыр, солим, перчим. Заливаем кабачки получившейся массой, слегка перемешивая вилкой. Ставим в духовку (180 °C) на 40 минут и даем блюду сильно подрумяниться.

Рис должен сделаться мягким после того, как впитает воду из кабачков.

Состав: 250 г тертого сыра;

2 кг кабачков;

100 г риса;

1 ч. ложка мускатного ореха;

3 яйца;

100 г сметаны 10 %-ной жирности;

40 г сливочного масла;

соль, перец по вкусу.

Помидоры, запеченные с сыром

Посуду смазываем сливочным маслом, укладываем в нее несколькими слоями ломтики помидоров, посыпаем солью, перцем, мелко нарезанными вареными грибами, луком, тертым сыром. Ставим в не очень жаркую духовку для запекания.

Состав: 1 кг помидоров;

500 г свежих грибов;

200 г репчатого лука;

150 г твердого сыра;

60 г сливочного масла (куском);

щепотка черного молотого перца;

соль по вкусу.

Баклажаны, запеченные с сыром

Очищенные баклажаны разрезаем вдоль на 2 части и 10 минут жарим на растительном масле. Перекладываем в форму для запекания, солим, перчим, кладем нарубленную ветчину, очищенные от кожицы и нарезанные помидоры, посыпаем мелко нарезанным сыром сулугуни, перемешанным с чеддером. Сверху кладем по кусочку сливочного масла. Ставим в духовку на 30 минут.

Состав: 150 г сыра сулугуни;

150 г сыра чеддер;

1,5 кг баклажанов;

100 г растительного масла;

1 кг свежих помидоров;

40 г сливочного масла;

250 г ветчины;

соль, перец по вкусу.

Цветная капуста, запеченная с сыром

Цветную капусту разбираем на кочешки и отвариваем в подсоленной воде до мягкости. Даем отцедиться и выкладываем равно в смазанную посуду. Посыпаем тертым сыром, сбрызгиваем растопленным маслом и поливаем взбитыми с молоком яйцами. Запекаем в духовке при умеренной температуре до образования румяной корочки.

Состав: 1,5 кг цветной капусты;

250 г тертого сыра (можно брынза);

3 яйца;

100 г молока;

100 г сливочного масла;

10 г зелени петрушки;

соль по вкусу.

Запеканка из шпината с сыром

Шпинат перебираем, тщательно вымываем и крупно нарезаем. В топленом масле (1/2 столовой ложки) поджариваем мелко нарезанный репчатый лук. Когда лук станет мягким, добавляем шпинат и тушим до испарения содержащейся в нем воды. Затем добавляем еще 1/2 столовой ложки масла и жарим шпинат несколько минут. Выкладываем его на противень и перемешиваем с половиной нормы тертого сыра. Массу выравниваем, заливаем смесью молока, яиц и муки. Посыпаем оставшимся тертым сыром и запекаем в духовке до готовности.

Состав: 500 г шпината;

1 ст. ложка топленого масла;

1 головка лука;

100 г тертого сыра;

60 г молока;

1 яйцо;

1 ч. ложка муки в/с;

соль по вкусу.

Ветчина в формочках с сыром

Ветчину нарезаем брусочками. Желтки, сметану, соль, зелень, сухари, томат-пасту и ветчину перемешиваем. Вводим взбитые в густую пену белки. Выкладываем массу в 4 смазанные формочки, укладываем ломтики сыра, поливаем сметаной. Выпекаем в духовке 20 минут.

Подаем горячей в формочках, поставив на мелкие тарелки. Отдельно подаем салат по сезону.

Состав: 400 г тушеной ветчины;

200 г томата-пасты;

150 г молотых сухарей;

4 яйца;

100 г сметаны 10 %-ной жирности;

10 г рубленой зелени укропа;

40 г растительного масла для смазки формы;

100 г сыра;

соль по вкусу.

Шницель с ветчиной и сыром

Шницель отбиваем, солим, перчим, покрываем ломтиком ветчины такой же величины и соединяем с помощью помещенного между ними ломтика сыра. Обваливаем в муке, яйце и молотых сухарях и обжариваем в сильно разогретом жире. Подаем с гарниром из жареного картофеля.

Состав: 2 тонких шницеля из телятины (150 г);

2 ломтика ветчины (50 г);

30 г сыра;

1 яйцо;

1 ст. ложка муки;

соль, черный перец по вкусу.

Шницель из сыра

Сыр нарезаем толстыми ломтиками по 100 г. Зелень петрушки измельчаем, панируем в ней сыр, посыпаем солью, мелким перцем и заворачиваем в ломтики окорока; смачиваем во взбитых яйцах и обваливаем в сухарях. Шницели помещаем на смазанную маслом горячую сковороду и жарим с обеих сторон по 3 минуты.

Состав: 400 г сыра;

4 тонких ломтика вареного окорока (100 г);

2 ст. ложки рубленой зелени петрушки;

щепотка молотого черного перца;

3 яйца;

4 ст. ложки молотых сухарей;

3 ст. ложки растительного масла;

4 помидора (200 г);

50 г репчатого лука;

соль по вкусу.

Запеканка с рокфором

Замесим слоеное тесто. Ставим его на 1 час в холодное место. Кокотницы смазываем маслом и раскладываем в них тесто, слегка загнув края. В каждую кокотницу кладем накрошенный рокфор, даем им постоять в прохладном месте. Взбиваем яйца со сметаной, солим, перчим, добавляем мускатный орех. Массу разливаем равными частями по кокотницам и ставим на 20 минут в горячую духовку.

Состав: 300 г сыра рокфор;

5 яиц;

450 г сметаны 10 %-ной жирности;

5 г измельченного мускатного ореха;

соль, перец по вкусу.

Для теста: 500 г муки в/с;

200 г сливочного масла;

2 яйца;

2 ст. ложки сахара;

1 ст. ложка воды;

1 ч. ложка соли.

Клецки из брынзы

Брынзу протираем сквозь сито, вливаем молоко, всыпаем 2 стакана муки, кладем 1 ст. ложку растопленного сливочного масла, сырое яйцо и все перемешиваем. Тесто вымешиваем до гладкости, прикрываем влажной салфеткой и оставляем на 1 час. Раскатываем тесто слоем около 0,5 см, разрезаем на полоски в 2 см, их нарезаем на маленькие кусочки и опускаем в подсоленный кипяток. Клецки варим, пока они не всплывут на поверхность. Вынимаем шумовкой в дуршлаг и даем стечь. Подаем со сметаной.

Состав: 100 г брынзы;

2 стакана муки в/с;

1 яйцо;

125 г молока;

150 г сметаны 10 %-ной жирности;

2 ст. ложки сливочного масла;

соль по вкусу.

Вареники с сыром

Из указанных продуктов замешиваем тесто, накрываем его салфеткой, выдерживаем 1,5 часа и раскатываем в пласт 2 мм. Вырезаем стаканом кружки, кладем на каждый небольшое количество начинки, смазываем края взбитым яйцом и защипываем. Вареники опускаем в подсоленный кипяток (1 л), в который предварительно добавляем коренья, пропущенные через мясорубку, и варим 5 минут. Затем вынимаем шумовкой в тарелки и поливаем сметаной.

Состав для теста: 2 стакана муки в/с;

1 яйцо;

2 ст. ложки растительного масла;

250 г молока;

1/2 ч. ложки соли.

Для начинки: 200 г тертого сыра;

1 головка лука;

1 яйцо;

1 ст. ложка рубленой зелени петрушки;

щепотка тмина;

соль по вкусу.

Для бульона: 50 г корня петрушки;

50 г корня сельдерея;

50 г моркови.

Суфле из яиц и сыра

Растапливаем в маленькой кастрюле сыр, добавляем желтки, молоко и муку. Тщательно все перемешиваем до образования крема. Взбиваем в густую пену белки и добавляем их в крем. Формочки, смазанные маслом, на 3/4 заполняем готовой массой и ставим на 5–6 минут в духовку сначала на слабый, а потом на сильный огонь.

Состав: 100 г сыра;

4 желтка;

2 белка;

250 г молока;

2 ст. ложки муки;

50 г сливочного масла.

Пудинг из сыра

Молоко доводим до кипения, добавляем масло, сухари, тертый сыр и все перемешиваем. Когда масса немного остынет, вмешаем желтки, затем взбитые белки. Выкладываем массу в смазанную и посыпанную сухарями форму, запекаем в духовке 40 минут.

Состав: 500 г молока;

100 г сливочного масла;

250 г толченых белых сухарей;

250 г сыра;

6 яиц;

соль по вкусу.

Сырное печенье

Муку просеиваем, добавляем масло и, смешивая с мукой, рубим ножом, добавляем тертый сыр, соль, перец, замешиваем тесто. Если сыр сухой и тесто рассыпается, добавляем яичный желток. Ставим тесто в прохладное место на 1 час, затем раскатываем в пласт, нарезаем полосками по 10 см, кладем на противень, смазываем яйцом. Выпекаем в духовке до светло-желтого цвета.

Состав: 100 г сыра;

100 г сливочного масла;

1 стакан муки в/с;

1 яйцо (желток);

1 яйцо для смазывания теста;

щепотка молотого красного перца;

соль по вкусу.

Напиток с сыром «Лимонный»

В миксер высыпаем сыр, вбиваем желток, выжимаем лимон, вливаем молоко и взбиваем 1 минуту.

Состав (на 1 порцию): 1/2 лимона;

100 г натертого сыра;

1 желток;

1/2 стакана холодного молока.

Смешанные напитки с сыром

Богатый белками сыр может служить ценной составной частью многих напитков. Приводим несколько рецептов, рассчитанных на 1 порцию.

Рецепт 1.

50 г тертого сыра, 30 г малинового сиропа и 10 г сырого молока смешиваем 1 минуту в миксере. Напиток подаем сильно охлажденным.

Рецепт 2.

50 г тертого сыра, 30 г клубничного сиропа и 10 г молока смешиваем 1 минуту в миксере. Подаем сильно охлажденным.

Рецепт 3.

50 г тертого сыра, 1 желток, 30 г натурального меда и 10 г молока смешиваем в миксере 1 минуту. Подаем сильно охлажденным.

Рецепт 4.

50 г тертого сыра, 30 г томатного сока и 10 г молока смешиваем в миксере 1 минуту. Подаем сильно охлажденным.
  
#19 | Анатолий »» | 25.07.2013 21:16
  
1
МОРОЖЕНОЕ

Мороженое – это продукт, состоящий из замороженной смеси натурального молока, сливок, сгущенного или сухого молока, сахара, различных вкусовых и ароматических веществ (какао, миндаль, изюм, ванилин, орехи и т. д.), стабилизаторов (агар-агар, желатин) и воздуха.

Замораживание и взбивание смеси происходит в специальных аппаратах – фризерах, или мороженицах. Обычно объем смеси за счет вбитого в нее воздуха увеличивается в 2 раза (чем больше, тем качественнее мороженое).

Мороженое делят на 3 основных вида: молочное, сливочное и пломбир. Молочное мороженое содержит жира 3,5 %, сливочное – 10 % и пломбир – до 15 %. Изготовляют также фруктово-ягодное мороженое (малиновое, клубничное, вишневое, абрикосовое и др.) только из плодов и ягод или из плодово-ягодных соков и пюре. В нем содержится 27–30 % сахара и 20–30 % плодов и ягод.

Свое название мороженое получает по составу вкусовых и ароматических добавок. Например, молочное мороженое может иметь такие названия: молочно-ванильное, ореховое, шоколадное, крем-брюле и др.; пломбир: шоколадный, сливочный, ореховый и др.

Структура и консистенция мороженого должны быть однородны, нежны, без ощутимых комочков и кристаллов льда. Для расфасовки мороженого используют вафли и вафельные стаканчики. Их выпекают из теста с помощью специальных автоматов. Мороженое также расфасовывают в металлическую фольгу, пергамент, картон и другие материалы. Мороженое – калорийный продукт. В 1 кг его содержится от 1300 до 2500 ккал.

Приготовление мороженого в домашних условиях

Можно приготовить мороженое и в домашних условиях. Для этого берем 750 г натурального молока, 130 г сухого молока, 100 г сахара, 20 г крахмала. Вначале сахар смешиваем с сухим молоком, затем разводим эту смесь молоком (650 г), постепенно вливая его. Смесь доводим до кипения, добавляем крахмал, который предварительно разводим в оставшихся 100 г молока и кипятим 2–3 минуты. После этого смесь фильтруем и остужаем. Для придания смеси приятного аромата в нее можно внести чуть-чуть ванилина или натертую апельсиновую корку.

Смесь ставим в холодильник, а после того, как она немного загустеет, ее взбиваем веничком, перекладываем в формочки и помещаем в холодильник.

Мороженое ореховое

Желтки растираем с сахаром на водяной бане при t 65 °C. Отдельно взбиваем сливки, смешиваем с остывшей массой яичных желтков, молотыми орехами и ванилином. Выкладываем массу в порционную посуду, помещаем перед подачей в морозильную камеру.

Состав: 3 желтка;

100 г молотых орехов;

100 г сахара;

300 г сливок 20 %-ной жирности;

щепотка ванилина.

Мороженое клубничное

Желтки растираем с сахаром. Клубнику протираем через дуршлаг или пропускаем через мясорубку. Сливки взбиваем, соединяем их с желтками и клубничной массой. Заполняем массой порционную посуду или смазанные растительным маслом рифленые формочки. Замораживаем в холодильнике. Перед подачей формочки опрокидываем на тарелки и выложив мороженое, украшаем клубникой.

Состав: 500 г клубники (свежая или замороженная);

3 желтка;

300 г сливок 10 %-ной жирности;

150 г сахара.

Мороженое шоколадное

Шоколад натираем, расплавляем на водяной бане. Добавляем горячее молоко, сахар, ванилин и, помешивая, доводим до кипения. Сливки взбиваем, подмешивая остывший шоколад, раскладываем в порционную металлическую посуду и замораживаем. Подаем, посыпав орехами.

Состав: 100 г тертого шоколада;

2 ст. ложки сахара;

1/2 стакана молока;

1 стакан сливок 10 %-ной жирности;

щепотка ванилина;

1 ч. ложка молотых орехов.

Ассорти «Модерн»

Бокал наполняем ананасным, клубничным и апельсиновым мороженым, поливаем 20 г апельсинового, 10 г лимонного сиропа и 20 г малинового сиропа, украшаем вишнями, ломтиками ананаса и взбитыми сливками.

Ассорти «Фаворит»

В середине бокала кладем пирамидкой сливочное мороженое, вокруг наливаем 30 г персикового сока и 20 г лимонного сиропа, гарнируем сверху ломтиками груши и взбитыми сливками.

Парижское ассорти

В высокий бокал пирамидкой кладем абрикосовое мороженое, вокруг наливаем 30 г абрикосового сока и 20 г лимонного сиропа, гарнируем ягодами винограда, половинками абрикоса и взбитыми сливками.

«Ореховый бокал»

В середине бокала кладем пирамидкой ореховое мороженое, вокруг наливаем 30 г черничного сока, 20 г апельсинового сиропа, гарнируем взбитыми сливками.

ШЕРБЕТЫ

Шербетом багдадские калифы называли охлажденный сгущенный сироп из фруктов. Ныне это название применяется к определенному сорту замороженных кремов.

Порядок приготовления шербета: в 200-граммовый стакан сначала кладем мороженое, а потом вливаем смешанные в миксере остальные компоненты согласно рецепту.

Не размешивать!

Подаем с ложечкой.

Нижеследующие рецепты рассчитаны на 1 порцию.

Ананасный шербет

В стакан кладем 50 г ванильного мороженого, вливаем смешанные в миксере 50 г ананасного сока и 100 г лимонного морса.

Клубничный шербет

В стакан кладем 50 г клубничного мороженого, вливаем смешанные в миксере 50 г клубничного сиропа и 100 г черничного морса.

Апельсиновый шербет

В стакан кладем 50 г сливочного мороженого, вливаем смешанные в миксере 20 г апельсинового сиропа и 100 г яблочного морса.

Пражский шербет

В стакан кладем 50 г клубничного мороженого, вливаем смешанные в миксере 20 г персикового сока и 100 г другого фруктового сока.

Гавайский шербет

В стакан кладем 50 г клубничного мороженого, вливаем смешанные в миксере 30 г ананасного сока, 1 желток, 10 г лимонного сиропа и 100 г молока.

Кофейный шербет

50 г сливочного мороженого и 30 г карамельного сиропа заливаем крепким холодным кофе. Гарнируем взбитыми сливками.

АЙС-КРИМЫ

Напиток, главной составной частью которого является мороженое, называют «айс-крим», что значит «замороженный сливочный крем».

Порядок приготовления айс-кримов: в 200-граммовый стакан кладем мороженое, потом остальные составные части согласно рецептуре.

Не размешивать!

Подаем с ложечкой.

Рецепты рассчитаны на 1 порцию.

Лимонный айс-крим

В стакан кладем 50 г цитрусового мороженого, 30 г лимонного сока, 120 г лимонада. Гарнируем 50 г фруктов ассорти.

Ананасный айс-крим

В стакан кладем 50 г сливочного мороженого, добавляем 30 г ананасного сока, 50 г нарезанного ананаса, 120 г лимонада.

Абрикосовый айс-крим

В стакан кладем 50 г сливочного мороженого, добавляем 30 г абрикосового сока, 50 г абрикосов. Заливаем яблочным морсом.

Малиновый айс-крим

В стакан кладем 50 г малинового мороженого, добавляем 30 г малинового сиропа, 50 г фруктов ассорти, заливаем газированной водой.

Яичный айс-крим

В стакан кладем 50 г сливочного мороженого, 1 желток, 10 г взбитых сливок. Заливаем молоком.

САНДИ

Этот напиток обязан своим появлением американскому штату Массачусетс. Там когда-то запретили употреблять по воскресеньям напитки, даже безалкогольные. В те времена излюбленным напитком американцев были айскримы с содовой. Находчивые американцы обошли запрет – они стали подавать айс-крим несколько иначе приготовленным. Это уже был не «напиток». Основой санди (по-английски – «воскресенье») осталось мороженое, зачастую разбавленное сиропами и украшенное свежими или консервированными фруктами – персиками, ананасами или бананами. Для оформления пригодны черешни, желательно желтые, и орехи, политые сиропом.

Клубничный санди

Положим в вазочку 50 г клубничного мороженого, польем 50 или 60 г раздавленной клубники, 20 г клубничного сиропа и гарнируем 1 или 2 ягодами клубники.

Банановый санди

В вазочку кладем 50 г сливочного мороженого, покрываем тонкими колечками бананов и поливаем 30 г апельсинового сока.

Черешневый санди

В вазочку кладем 50 г сливочного мороженого, покрываем размельченными ягодами черешни, поливаем сиропом и гарнируем ягодами черешни.

Шоколадный санди

На дно вазочки насыпаем немного кукурузных хлопьев, на них кладем 50 г сливочного мороженого и поливаем шоколадным сиропом.



Вышеуказанные санди можно добавочно гарнировать взбитыми сливками.

Ниже приведены особые сорта санди.

«Клубничный пир»

1 порцию (50 г) клубничного мороженого и 1 порцию сливочного мороженого кладем в глубокое блюдце. Промежуток между ними заполняем взбитыми сливками. Мороженое покрываем раздавленными фруктами с сиропом, а сливки гарнируем 2 ягодками клубники.

На каждую порцию мороженого можно дополнительно положить по чайной ложке взбитых сливок.

«Ананасное лакомство»

В глубокое блюдце кладем 2 порции разного мороженого (по 50 г), промежуток между ними заполняем взбитыми сливками. Все это покрываем ломтиками ананаса и каждую порцию мороженого украшаем розочкой из взбитых сливок и черешни.

«Банановая утеха»

На середину глубокого блюдца кладем 2 порции сливочного и клубничного мороженого (по 50 г). Разрезанный в длину банан укладываем по краям блюдца. Сливочное мороженое слегка поливаем клубничным соком. Между обеими порциями мороженого помещаем взбитые сливки и все вместе посыпаем дробленым орехом.

На дно можно положить кусочек песочного печенья.

ПАРФЕТЫ

Самый высококачественный сорт сливочного мороженого – парфет (у нас его называют пломбиром). В Америке парфеты готовят по особой рецептуре, в которой основным компонентом являются яйца. Приготовление парфетов – довольно трудоемкое дело. Предлагаем наиболее популярные рецепты (в расчете на 1 порцию).

Парфет «Ку-Жакэ»

В небольшой бокал помещаем в указанном ниже порядке все составные части: 1 ст. ложку раздавленной клубники, 50 г сливочного мороженого, 2 ст. ложки взбитых сливок, 1 ст. ложку размельченного ананаса, 50 г клубничного мороженого.

Парфет «Глория»

В большой бокал кладем 1 ст. ложку раздавленной клубники, 50 г сливочного мороженого, 1 ст. ложку взбитых сливок, несколько размельченных орехов, 1 ст. ложку размельченного ананаса, 50 г клубничного мороженого, 1 ст. ложку шоколадного сиропа, 1 ст. ложку смешанных раздавленных фруктов, 50 г сливочного мороженого, затем снова взбитые сливки и дробленые орехи.

Парфет «Какао с черешней»

В 100-граммовый бокал кладем 50 г сливочного мороженого, поливаем соусом какао и украшаем черешнями.

Соус какао: 40 г масла, 40 г сахара, 1 ст. ложку какао и 1 ст. ложку молока разогреваем на огне (но не кипятим) и перемешиваем до образования однородной смеси.

Парфет «Цыганка»

В бокал кладем 50 г сливочного мороженого, заливаем соусом какао (см. предыдущий рецепт) и гарнируем взбитыми сливками и черешнями.

Малиновый парфет

Шарики малинового мороженого (50 г) кладем в бокал или миску, гарнируем 50 г консервированных фруктов и 20 г взбитых сливок и поливаем 30 г малинового сиропа.

Напиток «Дипломат»

50 г клубничного мороженого, 20 г клубничного сиропа, 10 г лимонного сиропа, 50 г консервированного компота ассорти заливаем газированной водой.

Напиток «Люкс»

50 г сливочного мороженого, 20 г апельсинового сиропа, 10 г лимонного сиропа, 50 г консервированных фруктов ассорти заливаем газированной водой.

Коблер «Алая звездочка»

В бокал, на 2/3 заполненный кусочками льда, кладем 50 г мороженого, вливаем 30 г малинового сиропа, добавляем 50 г фруктов. Доливаем вишневым морсом.

Китайский коблер

В бокал, на 2/3 заполненный кусочками льда, кладем 50 г мороженого, 20 г орехового сиропа (можно любой!), вливаем 30 г крепкого чая, 50 г консервированного виноградного компота, 10 г взбитых сливок. Сверху кладем кусок вафли.

МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВАНТЫ

Чтобы повысить устойчивость молока, хранить его длительное время и сделать транспортабельным, его консервируют, удаляя воду, вводя сахар, применяя стерилизацию. Выпускают 2 вида консервированного молока – сгущенное (стерилизованное и с сахаром) и сухое.

Сгущенное молоко получают путем упаривания свежего, затем его фасуют в жестяные банки и стерилизуют. В закрытых банках этот продукт можно хранить более года при комнатной температуре. Вскрытую банку хранят при температуре не выше 10 °C и не ниже 0 °C и используют в течение 2–3 суток.

Сгущенное стерилизованное молоко приятно на вкус и очень питательно. Его можно прибавлять к чаю, готовить из него какао и кофе. Его широко применяют в кулинарии: для приготовления мороженого, молочных киселей, пирожных и разных сладких блюд.

Сгущенное молоко с сахаром – свежее пастеризованное молоко, в которое после удаления из него части влаги добавляют 43–44 % сахара. Условия хранения и использования те же, что для сгущенного стерилизованного молока.

Сгущенное молоко с сахаром можно пить с чаем, не добавляя сахара, использовать для изготовления пирожных, печений, тортов и других кондитерских изделий.

Кроме сгущенного молока с сахаром и сгущенного стерилизованного молока вырабатывают кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, сгущенные сливки с сахаром и другие консервы.

Сухое молоко в промышленном масштабе вырабатывают двумя способами – пленочным и распылительным.

Сухое молоко, получаемое распылительным способом, обладает высокой растворимостью – 99,8 %, т. е. практически полностью растворяется в теплой воде.

Из сухого молока можно получить питьевое молоко разной жирности. Обычно в стакан вносят 5 чайных ложек его, добавляют немного холодной или теплой воды и тщательно размешивают. Постепенно при помешивании добавляют воду до наполнения стакана, затем выливают в кастрюлю и доводят до кипения.

Полученное питьевое молоко можно использовать для приготовления детских молочных смесей, кефира, творога и других продуктов.

Помимо сухого молока вырабатывают и сухие сливки.

Из сухих сливок можно получить питьевые сливки желаемой жирности. Их приготовляют так же, как и питьевое молоко из сухого.

Сухие сливки можно использовать при приготовлении тортов, пирожных и разных сдобных изделий из теста.
  
#20 | Анатолий »» | 26.07.2013 20:14
  
1
БЛЮДА ИЗ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

Карамелизованное сгущенное молоко

Банку сгущенного молока с сахаром варим 3 часа в водяной бане. После этого охлаждаем, открываем банку.

Использовать для непосредственного употребления или в кремах для улучшения вкуса.

Крем сливочный из сгущенного молока

Разминаем сливочное масло, добавляем ванилин, стакан сахарной пудры и все тщательно взбиваем лопаточкой или веничком, подливая небольшими порциями сгущенное молоко с сахаром.

Если сгущенное молоко имеет кристаллы, то предварительно его следует нагреть до кипения, хорошо перемешать, охладить и тогда уже прибавить к основной массе сливочное масло.

Можно добавить жареные мелкорубленые орехи.

Состав: 200 г сливочного несоленого масла;

щепотка ванильного порошка;

1 стакан сахарной пудры;

4 ст. ложки сгущенного молока с сахаром.

Крем масляный со сгущенным молоком

Сливочное масло разогреваем до консистенции густой сметаны и взбиваем веничком до получения пышной массы белого цвета. Затем, не прекращая взбивания, вливаем в масло небольшими порциями сгущенное молоко с сахаром и еще взбиваем 10–15 минут до однородной массы.

В сгущенном молоке, употребляемом для крема, не должно быть кристалликов сахара; в противном случае сгущенное молоко нужно вскипятить и охладить до комнатной температуры.

Перед окончанием взбивания крема можно добавить фруктовый сироп или фруктовый сок.

Состав: 200 г сливочного несоленого масла;

300 г сгущенного молока с сахаром;

50 г яблочного сиропа.

Торт с кремом из сгущенного молока

Охлажденное сливочное масло разрезаем на маленькие кусочки, обсыпаем мукой. Затем собираем горкой, делаем в ней небольшое углубление, куда наливаем подсоленную воду. Добавляем сметану и замешиваем тесто.

Тесто накрываем полотенцем и оставляем в холодном месте на 20–30 минут. После этого делим его на 3 части, каждую часть тонко раскатываем в круглую лепешку. Лепешки прокалываем в нескольких местах и выпекаем в духовке. Остывшие лепешки складываем одна на другую и выравниваем, срезая выступающие части.

Сгущенное молоко с сахаром в банке, не вскрывая, кладем в кастрюлю с водой и кипятим 2 часа, после чего банку охлаждаем, вскрываем и сгущенным молоком покрываем лепешки равномерным слоем и складываем одна на другую. Бока и верхнюю лепешку также смазываем сгущенным молоком и засыпаем мелкой крошкой, образовавшейся при выравнивании лепешек.

Состав: 200 г сливочного масла;

400 г муки в/с;

125 г подсоленной воды;

1 ст. ложка сметаны;

400 г сгущенное молока с сахаром (1 банка).

Крем кофейный масляный из сухих сливок

Сухие сливки и кофе растворяем в воде, добавляем муку и, постепенно размешивая, варим до густой каши. Охлаждаем и по ложке добавляем, тщательно растирая, сливочное масло, смешанное с сахарным песком.

Состав: 100 г сухих сливок;

1 ст. ложка кофе;

2 ст. ложки пшеничной муки крупного помола;

200 г сливочного масла;

100 г сахара; 1 стакан воды.

Крем масляный из какао со сгущенным молоком

В миске хорошо растираем сливочное масло с какао со сгущенным молоком с сахаром. Масляный крем с какао намазываем на бисквиты или хлеб.

Состав: 200 г сливочного масла;

50 г какао со сгущенным молоком.

Сгущенное молоко с морковью или фруктами

Морковь хорошо промываем, натираем на мелкой терке и перемешиваем со сгущенным молоком с сахаром.

Также можно взять тертые яблоки, абрикосы и т. п.

Состав: 3 моркови (300 г);

100 г сгущенного молока с сахаром.

Кисель из сухого молока

Сухое молоко разводим холодной водой (2 стакана) и оставляем минут на 30 для набухания. После этого добавляем еще воды (2 стакана), размешиваем и доводим до кипения. В кипящее молоко кладем сахар, вводим крахмал, растворенный в воде, размешиваем, доводим до кипения и продолжаем кипятить на слабом огне 5 минут.

Горячий кисель разливаем в чашки.

Состав: 100 г сухого молока (1 стакан);

100 г сахарной пудры (1/2 стакана);

1 л воды;

2 ст. ложки крахмала;

щепотка ванилина.

Конфеты молочные из сухого молока

Сухое цельное молоко, сахар и какао размешиваем в кастрюле с водой, добавляем сливочное масло, постепенно доводим до кипения. Варим 30 минут, непрерывно помешивая, пока не образуется густая масса.

Массу выливаем на блюдо, посыпанное сахарной пудрой, выравниваем ложкой, нарезаем на кусочки, слегка подсушиваем.

Состав: 3 ст. ложки сухого цельного молока;

1 стакан сахарного песка;

1 ст. ложка порошка какао;

1 стакан воды;

30 г сливочного масла;

1 ст. ложка сахарной пудры.

Крем (шоколадный, ореховый, фруктовый) из сухого молока

В миску кладем сухое цельное молоко, сливочное масло, сахар, лимонную цедру и тщательно вымешиваем. Причем вначале берем лишь половинное количество воды, вливая остальную теплую воду в конце вымешивания.

Чтобы получить шоколадный крем, вводим порошок какао; ореховый – измельченные орехи; фруктовый – фруктовый джем.

Состав: 5 ст. ложек сухого молока;

25 г сливочного масла;

100 г теплой воды;

1 ст. ложка сахара;

15 г цедры половины лимона;

2 ч. ложки какао-порошка.

Сливки, взбитые из сухих сливок

В сухие сливки добавляем сахарный песок, наливаем немного воды, размешиваем и добавляем остальную воду. Разведенные сливки помещаем в холодильник на 12 часов. После этого взбиваем их веничком 5 минут.

Взбитые сливки охлаждаем и используем для украшения тортов и прочих блюд.

Состав: 100 г сухих сливок;

2 ст. ложки сахара;

1 стакан воды.

Крем сливочный из сухих сливок (густой)

В сухие сливки добавляем сахарный песок, теплую воду и хорошо перемешиваем, чтобы не было крупинок.

Употреблять для начинки тортов, печенья и др.

Состав: 100 г сухих сливок;

50–60 г теплой воды;

2 ст. ложки сахара.

Яблоки с кремом из сухих сливок

Яблоки разрезаем пополам, удаляем сердцевину и 5–10 минут тушим в сахарном сиропе, полученном растворением сахарного песка в теплой воде (3 столовые ложки). Яблоки охлаждаем, наполняем сливочным шоколадным кремом.

Сливочный шоколадный крем готовим, размешивая сухие сливки, порошок какао и теплую воду до получения густой массы.

Состав: 500 г яблок;

2 ст. ложки сахара;

100 г воды;

150 г сухих сливок;

1 ст. ложка какао.
Добавлять комментарии могут только
зарегистрированные пользователи!
 
Имя или номер: Пароль:
Регистрация » Забыли пароль?
доставка воды 4 овощи 7 вода 6 рецепт 37 еда 12 здоровье 9 рецепты 36 солод 4 пивоварение 4 бог 8 любовь 8 троица 8 хлеб 12 доставка еды 6 здоровое питание 7 кофе 5 вредные продукты 10 чай 6 морепродукты 7 продукты 16 вредно 13 полезно 46 сухофрукты 5 доставка 4 питание 7 молоко 8 праздник 4 рыба 8 брокколи 4 одуванчик 4 лечение 16 вред 38 фрукты 6 сахар 5 пальмовое масло 6 масло 7 польза 73 правильное питание 5 опасно для здоровья 4 фасоль 4 чеснок 5 ягоды 6 ожирение 4 росконтроль 4 экспертиза 4 полезные свойства 31 приготовление 9 состав 20 натуральные продукты 11 видео 4 заготовка 4 крапива 4 полезные продукты 10 грибы 5 орехи 6 свойства 22 применение 11 хранение 4 фастфуд 4 целебные свойства 8 калина 4 гмо 18 правила выбора 4 соль 4 лечебные свойства 6 иван чай 5 опасность 6 химия 4 консерванты 5 обман 4 пищевые добавки 4 правила 5 народная медицина 4 мед 4 вкусно 6 калорийность 4 на здоровье 19 противопоказания 6
 
© technoshop.ru 2005 - 2020, создание портала - Vinchi Group & MySites
ЧИСТЫЙ ИНТЕРНЕТ - logoSlovo.RU