Хлеб без дрожжей: вкусно, просто и доступно всем!

«СПОРИТЕЛЬНИЦА ХЛЕБОВ», чудотворная икона Божией Матери, почитаемая в Оптиной пустыни. Празднование 15 (28) октября.

Хлеб без дрожжей: вкусно, просто и доступно всем!

#!

Комментарии (7)

Всего: 7 комментариев
#1 | Валентина »» | 17.12.2012 12:03
  
1
Два раза уже пробовала ни чего не получается..... жалкое зрелище
  
2
Хлеб - всему голова
Хлеб - всему голова

Хлеб питает, вид свежего хлеба всегда радует глаз, хлеб исцеляет. Но такое было возможно, когда хлеб выпекался традиционно из муки цельной (обойной), на воде из родников и колодцев, с использованием хмелевой закваски, вымешанный руками, с молитвой. Хлеб, изготавливаемый подобным образом, дарил людям здоровье и насыщал чудесным образом.

С развитием общества для выпечки стала все чаще использоваться белая мука высшего сорта и спиртовые дрожжи, а по мере совершенствования хлебопечения в тесто начали примешивать добавки, улучшающие свойство опары и позволяющие экономить качественно и количественно. В настоящее время процесс экономии при выпечке хлеба дошел до абсурда - все живое заменено химическим, неорганическим. Естественно, что такой хлеб все более утрачивал свои целебные свойства и становился источником многочисленных заболеваний.

В прежние времена белая мука использовалась в пищу только по праздникам да в сплошные седмицы (калачи, куличи, сдобные пироги, блины, ватрушки и т.п.), в обычные дни, и особенно в посты, хлеб выпекался из муки ржаной или пшеничной грубого помола. Пищевые волокна, во множестве содержащиеся в такой муке, очищали кишечник от вредных веществ, устраняли дисбактериоз, способствовали росту в кишечнике молочнокислых бактерий, улучшали водно-солевой обмен в кишечнике, нормализуя кровяное давление, ликвидировали запоры, улучшая опорожнение кишечника.

Белая же мука в основном содержит крахмалы и белки, бедна микроэлементами и витаминами, является рафинированным продуктом, очищенным от балластных веществ. Она вызывает запоры, способствует развитию дисбактериоза, приводит к возникновению атрофии эпителия кишечника и появлению язв. Избыточное количество белка в белой муке, попадая в кровь, вызывает повышение артериального давления, приводит к загустению крови и закупорке сосудов. С годами любители белого хлеба начинают страдать от гипертонической болезни, варикозного расширения вен, фибромиомы матки и аденомы предстательной железы, гастритов и холециститов, полиартрита и ревматизма, недоумевая, откуда это все взялось.

Избыточное употребление белой муки беременными (хлеб белый, макароны, булочки, печенье) приводит к отложению слизи с последующим отеком мягких родовых путей матери и раннему окостенению головки плода, что затрудняет ее конфигурацию (изменение формы в родах). Это ведет к осложнениям в родах, требующим родоусиления, наложения щипцов или операции кесарева сечения. Таким образом, проблема роста числа акушерских операций напрямую зависит от чревоугодия и сластолюбия нации в целом.

Вот что говорит о причинах болезни профессор В.А.Моргун, заведующая кафедрой обработки зерна Одесской пищевой академии: «Стремление очистить пищевые продукты от грубых растительных волокон и излишнее рафинирование пищи привели к снижению содержания балластных веществ, микроэлементов, природных витаминов в рационе питания различных групп населения. В результате чего возникли \"болезни цивилизации\": атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, снижение перистальтики кишечника, ожирение, сахарный диабет и др. Недостаток в питании пищевых волокон способствует уменьшению сопротивляемости организма воздействию окружающей среды».

Следующей составной частью хлеба являются дрожжи. С давних пор и до середины XIX века для выпечки хлеба использовалась только хмелевая закваска.

Дрожжевые клетки рассеяны в природе повсюду. Обычно они находятся на поверхности плодов и ягод, содержащих сахара. Так, в южных районах хлеб выпекался на закваске, получаемой в процессе виноделия, из виноградного муста. В основном же для приготовления дрожжей в домашних условиях многие народы издавна использовали хмель.

Впервые о хмеле как о продукте упоминается в 768 году, когда французские монахи стали разводить его вблизи монастырей. С той поры выращивание хмеля постепенно расширялось не только в Европе, но и во всем мире. Некогда он входил в число важнейших запасов в крестьянском хозяйстве и предназначался для приготовления хлеба, квасов, пива.

Из жития святого Амвросия Оптинского известно, что первым его послушанием в Оптиной пустыни было приготовление хмелин - хмелевой закваски для выпечки просфор и хлеба.

В женских растениях цветы собраны в виде шишек, которые содержат горько-вяжущее вещество лупулин, выступающее в качестве природного консерванта. Оно способно сдерживать развитие бактерий и грибков, вызывающих гнилостные процессы в муке, например, палочки картофельной гнили.

С середины XIX века для хлебопечения начали использовать спиртовые дрожжи - побочный продукт производства спирта. В отличие от хмелевой закваски эти дрожжи и последующие их разновидности (термофильные) не обладают консервирующими свойствами, поэтому для подавления патогенных бактерий и грибков стали использовать различные химические вещества, вплоть до антибиотиков. Тем не менее, срок годности современного хлеба редко превышает 48-72 часа. По истечении этого времени булка покрывается плесенью, черствеет и начинает источать зловоние. Хлеб же, выпеченный на хмелевой закваске, может оставаться «съедобным» не черствея и не плесневея, и даже спустя 7-10 дней его можно резать ножом.

Еще одной важной особенностью хмелевой закваски является то, что она не только механически разрыхляет тесто, но и обогащает его ферментами и способствует лучшему усвоению хлеба организмом. Термофильные же дрожжи механически разрыхляют хлеб с высокой скоростью, что позволяет значительно увеличить количество выпекаемых хлебобулочных изделий, не заботясь об их полезности. Кроме того, эти дрожжи выращиваются на свекловичной мелассе (отходах сахарного производства) с добавлением удобрений - диаммония фосфата, сульфата аммония, аммиачной воды в количестве около 100 кг на тонну дрожжей (Производство хлебопекарных дрожжей. - М., 1978). Все это попадает к нам в кишечник, вызывая дисбактериоз.

Вообще, процесс производства дрожжей в нашей стране окутан тайнами и загадками, в связи с этим возникает масса вопросов. Кто предоставил право турецкой фирме выкупить завод по производству дрожжей? Почему страна (Турция), в которой дрожжевой хлеб не едят и не производят, занялась его производством у нас? Почему для его производства используется слабая (по свидетельству лаборантов дрожжевого завода) закваска, поставляемая во флаконах из Турции?!

Настораживает тот факт, что турецкая закваска является генетически модифицированной. К какому действию на организм человека может привести измененный участок гена? С какой целью его заменили?

В условиях монополизации хлебопечения процесс производства дрожжей имеет стратегическое значение. Введением какого-либо вещества или элемента в состав дрожжевой клетки можно достаточно быстро осуществить желаемое воздействие на большую часть населения страны. Возможности генной инженерии ныне безграничны.

Кроме воздействия на генетическом уровне дрожжи влияют на здоровье человека посредством вводимых в них азота, фосфора, калия, магния в составе удобрений для улучшения процесса роста и размножения клеток, а также антибиотиков для подавления роста нежелательных бактерий. Многократно разведенные в процессе деления дрожжевой клетки, минералы фосфор, калий, магний действуют подобно гомеопатическому препарату. Вот только в какую сторону - положительную или отрицательную - осуществляется это воздействие? Судя по тому, что здоровье населения неуклонно ухудшается, явно в отрицательную.

Качество хлеба зависит не только от закваски и муки, но и от воды. Прославленный булочник Филиппов возил в Петербург хлеб из Москвы и говорил: «В Питере вода не та, хлеб будет другой» (Н.И.Ковалев. Энциклопедия гурмана. - СПб., 1996). Такое значение качеству воды придавалось еще 100 лет назад.

Современные хлебозаводы в погоне за прибылью не утруждают себя поисками качественной воды для хлеба: «Вода, поступающая из городской водопроводной сети, считается практически чистой» (Производство хлебопекарных дрожжей. - М., 1978). А о качестве водопроводной воды знает каждый житель нашей страны, с детства. Если на водопроводной воде хлеб еще кое-как поднимается, то на воде с пищевыми добавками (алоэ, апельсин, лимон и т.д.) опара вообще не подходит.

Стремление удешевить продукт привело к внедрению в процессе хлебопечения совершенно новых компонентов - улучшителей хлебопекарных свойств муки. Из Украины полным ходом вывозится пшеница высококлейковинного III класса, а ввозится V-VI классов, с низким содержанием клейковины. Обильно сдобренная улучшителями, заграничная мука низших сортов скармливается доверчивому населению Украины как высококачественная. Вот только польза от такого хлеба сомнительна.

Разница между классами, выраженная в твердой валюте, оседает на счетах ловких бизнесменов. Это пример экономии на качестве муки. А применение всевозможных разрыхлителей позволяет уменьшить удельный вес муки в булке хлеба с сохранением прежнего объема.

Попадая в организм человека, «дутый» хлеб разрыхляет органы и ткани, превращая людей в одутловатых гипертоников. Широко рекламируемый дешевый хлеб для пенсионеров стал таковым из-за добавления соевой муки, получаемой при переработке генетически модифицированной сои, от которой отказалось большинство стран мира. Употребление соевых продуктов приводит к усиленному камнеобразованию в организме, особенно в почках и желчном пузыре.

Можно сколько угодно повышать пенсии, зная, что получатели долго не протянут. Все равно большая часть пенсий возвращается через аптеки и больницы.

В процессе хлебопечения - от момента сбора урожая до появления булок на прилавках магазинов - в тесто вносится до 10-15 видов всевозможных пищевых добавок и витаминов. Наглядным примером может служить перечень добавок для выпечки хлеба, применяемых сегодня на одном из крупнейших хлебозаводов в Украине: дрожжи сухие «Soft Evro» фирмы Fermipan (производство Голландия), штабилаза - улучшитель качества муки (сухая клейковина), ацетат Са - сухой уксус, экстракт солода «Глофа», карамельный краситель, корнекс овощной или картофельный - вкусовая добавка, смесь для хлебопечения «Корент Европа», улучшитель «Ропаль» - добавка против картофельной палочки муки.

И это далеко не весь перечень химических добавок, применяемых в хлебопечении. А ведь все это оседает в кишечнике и других внутренних органах взрослых и детей, давая начало аллергиям и бронхитам, гипертонической болезни и опухолям.

Сейчас на Западе на пакетах с мукой указывается, что в нее внесено только 1-2 ингредиента, одобренных и рекомендованных Министерством здравоохранения. Мука свободна от генетически модифицированных добавок (GM-free) и химических улучшителей и консервантов. Население страны заставило государство заботиться о своем здоровье.
А все генетически и химически модифицированные добавки «полетели» к нам. Мало нам Чернобылей и химических гигантов, так нам пытаются внести эту отраву в продукты питания, лицемерно уверяя в их доброкачественности.

В советское время, например, один из директоров хлебозавода, человек честный и здравомыслящий, решил не вносить в тесто витаминные добавки, регламентируемые приказами. Коробки с «витаминами» выносились на заводскую свалку. Однако мощный ливень смыл все это в городскую реку, окрасив ее в ядовито-желтый цвет. Тогда решили порошок сжигать в печи. Приставленная к этому делу женщина вскоре потеряла слух от токсического воздействия дыма. И это не единичный случай вредного воздействия химических витаминных добавок на здоровье человека.

В последние годы на волне борьбы за здоровое питание в некоторые сорта хлеба стали добавлять отруби. Они состоят из зародыша, алейронового слоя, плодовых, семенных оболочек и части эндосперма зерна и содержат главнейшие составляющие питания: белки, витамины, минеральные вещества и пищевые волокна. Белки отрубей отличаются от белков эндосперма (муки высшего сорта) тем, что они более близки к физиологически активным белкам животных тканей и являются более полноценными и сбалансированными по аминокислотному составу. Максимальное количество витаминов В, РР и Е содержится в отрубях, минимальное - в муке высшего и I сорта. При сортовых помолах зерна пшеницы в отруби переходит до 30% белков, 55-80% витаминов группы В, токоферолов, 70-75% минеральных веществ, 75-80% пищевых волокон и пентозанов, 60-65% липидов, то есть большая часть биологически активных веществ, имеющихся в зерне пшеницы (по книге B.A.Моргун «Улучшение хлебопекарных качеств муки»).

Таким образом, стремление современного человека потреблять исключительно белый хлеб приводит к обделению организма питательными веществами. В прежние времена в состав отрубей входила только наружная оболочка зерна, которая в пищу не использовалась, так как поверхностный слой зерна содержит вредные примеси, а крупные чешуйки «царапают» кишечник, все остальные составляющие зерна шли в пищу. Ежедневно употребляемый хлеб из обойной муки исключал необходимость дополнительного введения в рацион отрубей, которые отправлялись на корм скоту или использовались в лечебных целях.

Состояние кишечника современного человека настолько болезненно уязвимое, что крупные частицы отрубей зачастую вызывают обострение колитов и геморроев. Просеивание отрубей через сито позволяет выделить более мелкую фракцию отрубей, которая при добавлении в муку высшего сорта в соотношении 1:6-7 насыщает ее пищевыми волокнами, витаминами и микроэлементами, не оказывая повреждающего воздействия на кишечник. Если же содержание таких отрубей в опаре составляет 20-25% (1:4-5), то такой хлеб обладает повышенными очистительными свойствами и очень полезен для гипертоников, больных ишемической болезнью сердца и мозга, гепатитами и бронхиальной астмой.

При выпечке хлеба в домашних условиях очень перспективно с лечебной целью использование трав и специй. Для этого хлеб заводится на отваре желаемой травы или специи. Наш опыт позволяет рекомендовать к использованию в хлебопечении корень аира, корень имбиря, семя фенхеля, тмина и кориандра, траву зверобоя, эстрагона, чабреца, а также специи: куркуму, карри, красный и черный перец, хмели-сунели и др. Процесс квашения хлеба способствует усилению лечебного эффекта трав.

Залогом успешной выпечки хлеба является духовное состояние пекаря. Раньше этим делом в семье занимался один человек, у которого это лучше всего выходило. Но выпекать хлеб умели все женщины семьи - девушку не брали замуж, если она не владела этим ремеслом. В некоторых семьях при большом объеме теста к вымешиванию привлекали мужчин. Каждая булка вымешивалась отдельно, вручную по кругу, заворачивая наружный край к центру.

В печи такой хлеб, поднимаясь, раскрывался подобно цветку. Вымешанный или, вернее, нарубленный современной тестомесильной машиной хлеб имеет хаотичную, беспорядочную структуру.

Моряки дальних рейсов напрямую связывали качество выпекаемого на судне хлеба с нравственным состоянием буфетчицы: у раздраженной, гневливой женщины хлеб получался жестким и невкусным. А знаем ли мы, кто и в каком состоянии выпекает хлеб, который лежит на нашем столе!

Незримая духовная нить, соединяющая мать и дитя через грудное вскармливание, естественным образом воплощается затем в выпечке домашнего хлеба: женщина-мать выпекает хлеб, караваи и пироги для своих детей с той же любовью, с которой кормила их грудью. Хлеб, наполненный материнской любовью, придает силы, укрепляет детей в трудную минуту, исцеляет от ран и болезней.

Кстати, мало кто знает, что пенициллин своим появлением обязан именно домашнему хлебу - высушенными, заплесневелыми корочками хлеба в старину бабушки лечили различные инфекции. А знаменитые пивные дрожжи, которыми лечили фурункулез у детей, и есть хмелевая закваска. При недостатке молока у матери, а также при невозможности срочного кормления, при сложном прорезывании зубов давали сосать хлеб, завернутый в тряпочку, вместо соски. Праздничные караваи всегда присутствовали на свадьбах и на новосельях. Отправляясь в путешествие, хлеб из дома всегда брали с собой как благословение.

Когда приходит в негодность булка хлеба, пораженного картофельной гнилью, как правило, жалеешь о впустую потраченных деньгах. Когда же покрывается серо-бурыми пятнами просфора, бережно доставленная из святых мест, поневоле впадаешь в уныние, обвиняя себя в смертных грехах. Частые случаи порчи просфор заставили заняться расследованием причин этого. При помощи сотрудников кафедр обработки зерна и хлебопечения Академии питания удалось несколько прояснить ситуацию.

Палочка картофельной гнили хорошо растет в условиях повышенной влажности, при температуре +20 - +30°С и наличии щелочной среды. Такие условия возможны при хранении хлебобулочных изделий из муки высшего сорта (щелочная среда), выпеченных с применением термофильных, химических дрожжей, при комнатной температуре в закрытой таре без циркуляции воздуха. Для торможения роста картофельной палочки рекомендуется добавлять в тесто любую кислоту (уксусную, лимонную, молочную, винную). Это подходит для выпечки хлеба, но не просфор.

Есть другой выход. Добавление отрубей в опару, замешанную на муке высшего сорта, смещает показатели среды в кислую сторону, а хмелевая закваска надежно подавляет рост картофельной палочки без добавления кислот, молочной сыворотки и антибиотиков. Выпекание просфор из муки I-II сорта на хмелевой закваске позволяет длительно хранить их без признаков порчи. Применение же муки высшего сорта, изготовленной на крупных мукомольных комбинатах, со множеством химических улучшителей, нарушает технологию выпечки просфор (наличие посторонних добавок) и придает специфический привкус.

«...Простой народ больше имеет доверие к простым лекарствам и оныя охотно принимает и соглашается продолжать лечение потому, что видит, что оне подлинно простыя или, как называет он, не поганыя и не скоромныя, что не привезены из-за моря, а произведены в собственной, благочестивыми обитаемой земле...» (Ф.Лоевский. Полный настоящий, простонародный русский лечебник. - М., 1866).

Каких-нибудь 150-200 лет назад «забитый», малограмотный мужик был более осторожен в употреблении различных новшеств (вспомните картофельные бунты и неприятие чая и кофе в Петровскую эпоху), в использовании предлагаемых лекарств и пищевых продуктов, так как имел страх Божий и больше боялся прогневать Бога, вкусив непотребное, предпочитая собственноручно произведенные продукты и простые способы лечения.

Хлынувшие на наш рынок новейшие технологии производства химических и генетически модифицированных продуктов вытесняют из нашего рациона естественные продукты питания. Одним из красноречивых показателей этого является технология производства хлебобулочных изделий, ежедневное употребление которых рождает многочисленные болезни, ставя тем самым человека в полную зависимость от медицины. В условиях, когда государству абсолютно «наплевать», какие продукты употребляет его народ (а скорее, оно даже заинтересовано в быстрейшем сокращении численности населения), необходимо самим проявить беспокойство о подборе продуктов для семейного стола.

Стремление избавиться от болезней неминуемо приводит человека к мысли об отказе от употребления производственного хлеба и изготовлении его в домашних условиях. Как показывает практический опыт, это вполне возможно не только в условиях частного дома и русской печи, но и в типичной городской квартире.

Приготовление хмелевой закваски

Один стакан шишек хмеля залить двумя стаканами кипятка и прокипятить в течение 15-20 минут. Охлажденный отвар процедить, добавить столовую ложку меда и муку до консистенции густой сметаны. Поместить в теплое место для квашения. При образовании жидкости на поверхности необходимо добавить муки. Признаком готовности закваски к употреблению будет увеличение массы примерно в два раза, пузырчатая структура и характерный кисловато-горький вкус. Время созревания закваски зависит от общей температуры помещения и обычно составляет 1,5-2 дня. Хранить закваску необходимо при температуре 4-8°С, при закислении подживлять небольшим количеством воды, муки и ложечкой меда до прежнего вкуса и объема. Непосредственно перед выпечкой закваску необходимо также согреть и подживить. Следует акцентировать внимание на том, что многие старинные рецепты переориентированы на современные термофильные дрожжи, хотя раньше в них использовалась хмелевая закваска. Опыт показывает, что правильнее, как и раньше, для всех видов дрожжевой выпечки использовать именно хмелевую закваску, начиная с простейших постных блинов, печений и пирогов и заканчивая сложными скоромными калачами, куличами, кулебяками и рулетами.

Приготовление сухой хмелевой закваски

Если вместо муки в отвар шишек хмеля добавить отруби, можно получить сухую хмелевую закваску длительного хранения. Для этого нужно добавить столько отрубей, чтобы они впитали всю жидкость. Тщательно перемешать и оставить на 3 дня для брожения в теплом месте, периодически помешивая. Готовность этой закваски определяется появлением стойкого очень специфического, кислого запаха. По прошествии трех дней перебродившие отруби нужно рассыпать тонким слоем на ровной поверхности (противень, доска) для просушки. Высушенную закваску собрать в герметичную тару. Сухая закваска готова.

По мере надобности сухая закваска оживляется и используется для выпечки. Для этого с вечера необходимо 1 чайную ложку сухой смеси залить 100 г теплой воды, добавить 1 чайную ложку меда и муку до консистенции густой сметаны, тщательно перемешать и оставить в теплом месте. Утром закваска готова к употреблению.

Выпечка хлеба на хмелевой закваске(один из способов)

1200 мл воды, 2 кг муки, 300 г просеянных отрубей, 3 ст. ложки соли без горки, 3 ст. ложки хмелевой закваски, 1 ст. ложка меда, 3 ст. ложки растительного масла для смазывания форм. Выход - 3 булки.

Приготовление:

В емкости для замеса теста смешать воду, соль, закваску, отруби и 1/2 часть муки. Замесить опару и поставить в теплое место подходить на 4-6 часов. Опара готова, когда масса увеличится в объеме в 1,5 - 2 раза. В готовую опару добавляют оставшуюся часть муки и хорошо вымешивают полученное тесто. Затем делят тесто на 3 части, кладут в смазанные маслом формы и оставляют подходить на 2-4 часа. Когда хлеб поднимется до краев формы, верх булки можно смазать маслом и выпекать. Длительность и температура выпекания обуславливается особенностями духовки, обычно это 35-50 минут при 200°С. Когда хлеб испечется, его достают из формы, заворачивают в ткань и сбрызгивают водой.

Хлеб ржаной кисло-сладкий

«Утром заварить ржаную муку кипятком так, чтобы в тесте этом могла стоять палка; выбить как можно лучше, до тех пор, пока тесто не будет приставать к скалке, прикрыть полотенцем и поставить в теплое место; вечером подбить мукой и хорошо вымесить; на другое утро опять вымесить, прибавить закваски и оставить до вечера; вечером опять вымесить и прибавить горсть цукатов; на третье утро наделать хлебы и печь, смазывая каждый хлеб горячей водой и растирая ровно рукой; кто любит - можно посыпать семенами аниса, тмина или укропа.

Примечание: закваской является гуща от кваса (хмелевая закваска, пивные дрожжи)».

Приготовление хлеба ржаного кисло-сладкого занимало трое суток. Почему именно так? Здесь все исполнено смысла и развивается по своим законам. Заваривали кипятком ржаную муку для того, чтобы подготовить, сделать углеводы (крахмал муки) удобными для атакуемости их ферментами закваски. Дальнейшая ступень - образование из крахмала сахаров при участии ферментов и превращение их в результате молочнокислого брожения в спирт и углекислый газ, что обеспечивало разрыхление теста при выпечке и хорошую пористость мякиша.

Приготовление домашнего кваса

Наши квасы все больше завоевывают мир, но у себя дома, увы, русский квас потерял свои былые позиции. Сладкие химические соки и фруктовые воды, кофе и чай незаслуженно вытеснили его из нашего рациона, породив многочисленные болезни. А как хороши квасы, приготовленные по старинному или вашему собственному рецепту. Они разнообразны, дешевы, вкусны и полезны. Квасная гуща - это своего рода реактор для брожения, а кисломолочные бактерии жизненно важны для человеческого организма. Квасная гуща - прекрасная основа для хлеба, кислых киселей, оладий, блинов. На ней можно приготовить десятки вкусных и полезных дешевых блюд. Русский крестьянин не зря брал на покос квас. Справедливо считалось, что именно квас снимает усталость, утоляет голод и повышает физическую работоспособность. Ученые доказали также, что экстракт ржаного солода содержит устойчивый состав витаминов группы В и аскорбиновую кислоту, а это хороший стимулятор роста и развития организма.

Для приготовления сложного кваса по старинным рецептам необходимо прежде получить солод. Его можно изготовить, проращивая зерна пшеницы, овса, ячменя, ржи, гороха. Для квасов обычно использовали ржаной солод, а для пива - ячменный. Кроме того, смешивая разные виды солодов, можно разнообразить вкус получаемого кваса. Для приготовления солода зерно промывают в теплой воде, укладывают слоем в 4-5 см, заливают водой комнатной температуры так, чтобы оно было полностью покрыто, и выдерживают 24-34 часа. Затем сливают воду и зерно солодуют, постоянно перемешивая массу и сбрызгивая водой. Можно накрыть зерна тонкой мокрой тканью. Вскоре появятся зеленые ростки, когда они станут длинней зерна в 2-3 раза, зерна следует потомить при температуре 50-55°С 4-5 суток в деревянном ящике у теплой батареи (в старину томили его в открытой русской печи). После этого его сушат, постепенно доводя температуру с 50-60°С до 80-100°С. Такой солод называют «зеленым». Высушенный солод дробят деревянным пестиком. Хранят измельченный солод в сухом, прохладном месте в мешочках.

Приведем рецепт приготовления самого простого хлебного кваса.

Простой хлебный квас

1 булка ржаного хлеба, лучше «Бородинского», так как он содержит солод, 300-400 г сахара, 3 ст. ложки хмелевой закваски на 10-литровую емкость воды.
Приготовление:

Хлеб нарезать ломтями, высушить в духовке, хорошо подрумянив, и сложить в 10-литровую емкость, всыпать сахар и заварить кипятком (3-5 литров). Когда вода остынет, долить емкость до полного объема (можно некипяченой водой) и положить закваску. Оставить на 2-3 дня для брожения при комнатной температуре. Признаком готовности кваса к разливу служит всплытие разбухших сухарей, образование пены и характерный сладковато-кислый вкус с легким газированием. Затем квас процеживают от хлеба, разливают в пластиковые бутылки, не доливая до верху, и оставляют еще «дойти» на сутки в тепле. Когда бутылки раздуются, квас убирают в холод (на низ холодильника, на балкон и т.п.), в холоде процесс закисления кваса немного приостанавливается, но следует помнить, что чем квас кислее, тем он полезнее. Наиболее полезен квас семидневной выдержки. При разливе кваса по бутылкам можно добавить в каждую по листику мяты, 2-3 изюминки. Чтобы разнообразить вкус квасов, в процессе заварки сухарей кипятком можно добавлять различные травы, пряности. Хороший вкус имеет квас с эстрагоном, имбирем, зверобоем, лимоном, мятой, мелиссой и др. Кроме разнообразия вкусовых качеств такой квас имеет дополнительный лечебный эффект. Каждая семья, исходя из списка своих заболеваний и трав, рекомендуемых для их лечения, может готовить индивидуальные лечебные квасы.

Русский старинный квас

8 л воды, по 2 стакана ржаной и пшеничной муки, 2 стакана ячменного солода и 2 стакана ржаного солода, 2 ст. ложки хмелевой закваски, 1/2 стакана свежей мяты.
Приготовление:

Смешать муку, ячменный и ржаной солод, эту массу облить кипятком до полного увлажнения, через час развести горячей водой, остудить. Добавить закваску, свежую мяту и выдерживать под полотенцем в теплом месте 2-3 суток до появления пены. Отстоявшуюся жидкость слить, разлить в бутылки, поместить в холодное место. Через 3-4 дня квас готов.


Вячеслав Закревский
  
4
О термофильных дрожжах-убийцах и о русской закваске

О термофильных дрожжах-убийцах которые были выращены на костях людей или животных, и далёе предлагаются нам в пищу повсеместно, многие уже слышали, или читали. Изобретение гитлеровцев, которое они хотели внедрить как биологическое оружие для уничтожения нашего народа, с успехом ввели в наш рацион собственные бездумные правители.

И нынё, начиная от хлеба и кефира, нас подкармливают ракообразующими, уничтожающими кишечные бактерии, разъедающими начиная от клеточных мембран, и разлагающими весь организм, образующими гнилостные процессы, дрожжами-убийцами. Идеологи Третьего Рейха словами своего фюрера говорили о нас: там где их не убьет война их убьют термофильные дрожжи. Они предлагали даже вместо войны с нами, поставить в виде гуманитарной помощи несколько эшелонов с термофильными дрожжами, употребление которых в пищу приводит к планомерному разрушению здоровья людей, снижению рождаемости, повальным болезням не только телесным, но и душевным.

Монополия государства над хлебным производством обеспечила враждебным элементам прекрасную почву для внедрения повсюду трупных бактерий, которые превращают употребляющих их в пищу людей, в постепенно разлагающееся изнутри организмы. Многократно доказано ракообразующее и щедро их питающее действие сих дрожжей-убийц, как их стали заслуженно называть ученые, которые бьют тревогу о том, что наша нация находится в страшной опасности.

Опыт профессора Вольфа

Парижские газеты писали о опыте проведенном профессором Этьеном Вольфом. В этих публикациях сообщается о том, что в его лаборатории удалось вырастить культуру злокачественной опухоли в пробирке с особым раствором экстракта ферментирующих дрожжей. В течении 37 месяцев проф. Вольф выращивал злокачественную опухоль желудка и 16 месяцев культивировалась без связи с живой тканью опухоль кишечника. Выяснилось, что в этом растворе размер раковой опухоли удваивался и утраивался в течении одной недели!!! Но как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, определяющее рост раковых опухолей!

Закваска наша,- русская.

Чтобы изготовить тесто для выпечки хлеба, пирогов и оладий, а также прочих сдобных изделий из муки,- нам необходимо получить хотя бы совсем маленький кусочек теста, изготовленного на сей закваске. Потому что размножить сию крошку очень быстро можно до любых количеств. Для сего мы добавляем на один объем полученного нами от своих собратий,- теста два-три объема воды и размешиваем в ней сей кусочек, затем добавляем муки и доводим до густоты (густой!) «сметаны», и оставляем в тепле на несколько часов,- до появления пузырьков на поверхности и слегка кислого запаха. Затем снова добавляем два-три объема воды и муки,- и снова оставляем до явных признаков квашеная,- и так до получения нужного нам количества закваски.

Лучше всего получается хлеб, когда закваски берется не более 5%--10% к общему объему замешиваемого теста. (Например: берем 1 стакан закваски на два литра воды,- затем добавляем муку и доводим тесто до густоты деревенской сметаны,- в которой и ложка стоит. Если выпекаем хлеб, то надобно сразу тесто разложить по формам и оставить его подходить прямо в них на несколько часов. В зависимости от окружающей температуры воздуха и концентрации вложенной закваски, время подъема теста колеблется от 4--5 часов. (летом), до 7-8 (зимой). Соответственно если формы с тестом помещать в более теплое место, то оное подымается быстрее.

Когда тесто подымется и увеличит объем на 100% (в два раза), то можно формы поместить в духовку или печь. Перестаивать тесту нельзя давать,- иначе хлеб будет кисловатым. По мере опыта вы сами на глаз будете определять когда пора хлеб ставить в печь. Для тех, кто не имеет газовых и прочих духовок, - сообщаем, что мы прекрасно выпекали хлеба даже на сковороде, только лепешку из теста надо делать потоньше (1-2 см). - Главное же дать постоять тесту для максимального подъема, - прямо в сковороде. Затем прикрыть оную крышкой но не совсем плотно, чтобы водяные пары отходили, и держим на малом огне,- а в процессе выпечки на сковороде хлеба надобно их раз - другой перевернуть для того, чтобы он не подгорал и пропеклось тесто внутри. Время выпечки также определяется опытным путем.

Для оладий тесту надобно также постоять после добавления муки и надо стараться не «сбивать» его при использовании,- то есть не перемешивать, а брать аккуратно и размещать на сковороде. Тогда выпечка будет пышная. Если печь пироги, то замешав крутое тесто, и начинив их (обычным порядком),- тоже надо дать им время (хотя бы 2-3 часа) полежать выложив их на противень, чтобы тесто подошло, - а затем ставить в печь.

Сохранять закваску можно и виде остатков теста в кастрюле (на 3-4 л) в которой (например лично мы) замешиваем тесто в бытовом холодильнике, или в ином прохладном месте, а перед употреблением тесто размельчать на кусочки и размешивать в воде, затем добавлять муку и делать замес. Далее все делается по прежде указанному порядку.

Распространять закваску среди народа лучше всего кусочками теста из которых каждый сможет испечь свой домашней вкуснейшей хлеб даже на обыкновенной чугунной сковороде с крышкой. А смешивая в разных частях ржаную муку с пшеничной, вы получите разнообразнейшую выпечку. В тесто можно добавлять изюм, курагу, орехи и т.д..- и получатся булки, батоны, кексы, пончики, и прочие чудесные изделия выполненные вашими собственными руками. Времени сие дело занимает так мало, (если делать все с молитвою),- что только самый ленивый откажется от сего дела.

Всего делов-то!!!

Утром достать из холодильника кастрюлю с остатками теста,- развести до нужного объема водой. И добавив муки и немного соли замешать тесто. Густое тесто делать не надо,- достаточно того, чтобы оное было подобно самой густой, густой сметане. Затем выложить в смазанные маслом растительным формы,- до половины их объема,- и поставить подходить, на несколько часов (на сам замес обычно уходит времени всего-то 5-10 мин.!). Время подхода теста бывает разное в зависимости от температуры окружающего воздуха, концентрации, или количества вложенной закваски. Обычно время подъема теста в формах 4-5 часов, а если прохладно в помещении, то может быть 6-7 и даже более часов. Подняться тесто должно почти до краев форм (на 100%).

Чем теплее, тем быстрее,- таков принцип, потому в хлебопекарнях специальные камеры для подхода теста существуют - пропарочные. Так будет понятнее, и с опытом трудовым вы приноровитесь на «глаз» определять готовность теста. Нельзя ложить много закваски, вполне достаточно всего 5-10%, по отношению к общей массе теста. И нельзя давать перестаивать тесту в формах,- лучше их поставить чуть раньше в печь, чем позже,- в противном случае хлеб может быть кислым. Отметим, что добавлять соль, сахар,- не вредно для закваски,- но сода может её сгубить. Посему, как и для изготовления особых изделий,- надо перед тем как в основную массу теста вкладывать какие либо иные составляющее (молоко, сметану и т.д.) надо заранее откладывать часть закваснаго первоначального теста на следующей раз.

И после подхода теста в формах останется только поставить их в духовку, да несколько раз глянуть туда,- чтобы не подгорело. Далее по мере готовности достаем свои хлебы, лепешки, кексы, или куличи из печи, и оставляем до остывания, смазав растительным маслом или водою корочку, чтобы не черствела подольше. А затем остается только помолившись сей хлебушек вкушать и всех угощать.

После сего-то настоящего русского хлеба,- полезного для нашего здоровья,- нынешнего всеми потребляемого смертельно опасного,- т.е дрожжевого «хлебушка»,- мохнатого от отвратительной черно-зеленой плесени,- уже на второй-третий день,- никто здравомыслящий не пожелает вкушать.
Все предложенное вам опробовано в тех же условиях, о которых сказано выше. Если точно выполнять сказанное, то результаты вас приятно поразят. Хранится закваска в виде теста в холодильнике довольно долго, и конечно лучше всего её периодически обновлять, делая выпечку, и оставляя свежую для дальнейшего хранения.

Или солодовая, изготавливается следующим образом: берем две части зерна пшеницы (2 стакана) и одну часть ячменного (1 стакан), замачиваем в воде на сутки. Затем выкладываем на противень и оставляем на двое суток для проращивания. Когда (через 1-2 суток) появятся ростки пропускаем проросшее зерно через мясорубку, потом добавляем 3 стакана муки и 1/2 стакана сахара и разбавляем водою до густоты «сметаны», и постоянно помешивая (чтобы не подгорало) варим в течении часа,- затем оставляем на сутки в тепле. Полученная закваска хранится в холодильнике (но не в морозильной камере!)
От редакции: Благодарим автора за очень ценную статью, и выражаем надежду что наше священство прислушается к сим словам и благословит выпекать просфоры как выпекали наши предки на хмелевой закваске.
  
2
Закваска Русская проще простого!

Берём стеклянную банку семисотку. Четверть ея заполняем цельной пшеницей (не дроблёной) ,заливаем под горлышко водой ,накрываем марлей и ставим в теплое место ,чтобы зёрна набухли .Через 2 суток вода должна запенится. Берём банку и через марлю сливаем в литровую кастрюлю.Сыпим муку ,размешивая доводим до состояния не жидкой и не густой, а средней сметаны. Накрываем и ставим в тёплое место. Через сутки и больше,эта закваска запенится и поднимется.Досыпьте ещё муки и доведите до густоты густой сметаны. Оставьте ещё на сутки.

Закваска готова. Переложите её в полторалитровую стеклянную банку. Чтобы замесить Хлеб, берём 34 столовой ложки закваски в ёмкость, в которой будем делать опару. Доливаем в муку воду, ставим опару в тёплое место. Когда опара поднимется, заиграет, доливаем воду, соль, муку оставшуюся. Замешиваем тесто, кладем в форму и ставим в тёплое место. Когда поднимется - ставим в духовку. На 2 литра воды нужно 34 столовой ложки закваски.

Процессы в отличии от дрожжей проходят медленнее.

Когда закваска будет кончаться в банке, доливаем воду и муку увеличиваем закваску. Силы этой закваски хватает на пол года. Потом надо снова сделать новую закваску. С Богом! Пробуйте! (Иерей Сергий Полищук)
взял здесь http://www.logoslovo.ru/forum/all_1/topic_550_1/
#6 | Ольга »» | 03.11.2013 17:32
  
0
Простите, но, наверное, 3 - 4 ложки, а не 34?
#7 | радомира »» | 10.12.2013 10:51
  
2
Благодарю за содержательный текст и комментарии с рецептами закваски. Есть и у меня в закромах рецепт вкусных пирожков, изготовленных из бездрожжевого теста, полученный в наследство от бабушки.
Тесто готовится на кислом молоке, но можно и на обрате или простой воде, получается хорошо. На 1 стакан кислого молока или теплой воды добавляем 2 столовые ложки растительного масла, при желании 1 яйцо, размешиваем, добавляем 0,5 чайной ложки соды, хорошо размешиваем, всыпаем муку понемногу, столько, сколько возьмет тесто. Тесто должно получиться мягкое, даем ему подышать, можно и оставить на пару часов, если есть время. Чтобы не липло к рукам, смазываем руки растительным маслом или берем тесто ложкой, кладем в муку, обваливаем, разравниваем, кладем начинку и защипываем. Готовим на сковородке, обжаривая на среднем огне до золотистой корочки с обеих сторон. При жарке пирожки сильно подходят, поэтому, кладем в масло сначала сторону с защипами.
Пирожки хранятся не черствея очень долго, хороши в дальнюю дорогу, берем их в поход. Дома я предпочитаю их хранить закрытыми в эмалированной кастрюле.
Кроме пирожков из этого теста можно приготовить замечательную пиццу, пирог с ягодами, запекать в духовке.
пирог с брусникой
Пирожки можно печь и в духовке, если съедать их за день-два. Для длительного хранения лучше готовить на нерафинированом растительном масле первого отжима.
Последнее время я из такого теста пеку в духовке корзиночки с грибами. Великолепно получаются. Только тесто делаю из муки ржаной 3части+2 части гречневая и одна пшеничная или рисовая.
корзинки с грибами
Добавлять комментарии могут только
зарегистрированные пользователи!
 
Имя или номер: Пароль:
Регистрация » Забыли пароль?
 
© technoshop.ru 2005 - 2016, создание портала - Vinchi Group & MySites
ЧИСТЫЙ ИНТЕРНЕТ - logoSlovo.RU