ЛЕТОМ КВАС – В САМЫЙ РАЗ!

 

Стоит зайти в любой московский магазин или заглянуть в палатку за углом и среди баночек и бутылочек с различными напитками можно непременно найти пузатые бочонки различного литража с квасом. Что такое квас — известно многим, но из чего он состоит, какова технология приготовления, кто занимается его производством, почему современные торговые организации по–прежнему заинтересованы в продаже этого напитка, знает далеко не каждый. Попробуем разобраться...

 

Главное о квасе и его...подделках!

Итак, настоящим квасом по ГОСТу может называться напиток, который приготовлен путем незавершенного брожения экстрактов из зернового, овощного, плодово–ягодного сырья и натуральных сахаросодержащих продуктов. В составе кваса должны присутствовать только натуральные компоненты — концентрат квасного сусла, сахар, дрожжи и вода. Если же в нем присутствуют другие ингредиенты, то такой напиток считают производным от кваса. Это либо квасной напиток, при приготовлении которого используется натуральное квасное сусло и добавляются химические компоненты, либо напиток на ароматизаторах, в котором квасного сусла нет как такового.

Напиток, приготовленный с помощью химических концентратов, может храниться полгода, год, настоящий же квас имеет ограниченный срок хранения — от 2 до 60 суток, в зависимости от того, какой обработке подвергается квас. Для увеличения срока хранения его подвергают фильтрации или пастеризации, либо и тому и другому вместе. Самым лучшим, «живым» квасом считается 2–5–суточный. В квасе с таким непродолжительным сроком хранения присутствуют все полезные элементы и витамины.

Неискушенному покупателю порой трудно найти отличия между настоящим квасом и квасными напитками в силу отсутствия культуры потребления и активного использования маркетинговых уловок производителями. Не каждый понимает, что КВАС и КВАСной напиток — не одно и то же. Перечислять негативные последствия употребления квасных напитков можно также долго, как перечислять все достоинства, которыми обладает настоящий квас. О полезности этого исконно русского продукта знает почти каждый русский человек. Поэтому  до сих пор на современном рынке безалкогольных напитков квас остается одним из самых востребованных, идя наравне с разрекламированными торговыми марками.

 

Выбираем квасы на все вкусы

Постоянно растущий интерес к квасу со стороны потребителей стимулирует рост объема продаж этого напитка. А следовательно, увеличение мощностей производства и  появление новых заводов–производителей на квасном рынке России.

Основными производителями кваса в Москве в настоящее время являются Очаковский пивобезалкогольный комбинат (торговая марка «Очаково») и Останкинский завод напитков. Остальные заводы, такие как «Родник и Ко», «Рубин», «Рось», «Славич» расположены за пределами Москвы. Все это — крупные заводы с давно налаженной, отработанной технологией. Ввиду высокого потребительского спроса производство кваса постоянно ширится. Как в направлении развития давно работающих заводов (сюда можно отнести запуск холдингом ЗАО «Очаково» производств в Краснодаре и Пензе и строительство завода по производству кваса в Тюмени, которое планируется стать одним из крупнейших в России), так и появления новых (в прошлом году на рынок вышли квасы с торговыми марками «Красный восток» и «Утоляев»). Развитие производства позволяет наиболее полно удовлетворять потребности населения, осуществлять реализацию заказов от магазинов, торговых палаток, павильонов и так далее — тех организаций, которые являются посредниками между заводами–производителями и потребителями. Доставка кваса с заводов осуществляется часто через торговые дома, холдинги — те предприятия, которые поставляют квас в продуктовые магазины, торговые павильоны, палатки, лотки, продовольственные рынки. Крупные же продовольственные организации (сетевые магазины, рестораны) связаны с производителями напрямую или обзаводятся собственным производством кваса для внутреннего потребления, как, например, в сети ресторанов «Елки–Палки».

«Основными поставщиками кваса для нашего магазина являются Очаковский завод и  «Альянс Холдинг» — компания по торговле прохладительными напитками (мы пользуемся услугами этой торговой организации, чтобы компенсировать нехватку квасной продукции  ПБК «Очаково» из–за повышенного спроса на квас у населения в летний период). Ввиду  ограниченных сроков реализации кваса мы считаем, что мобильность поставщиков помогает увеличить объемы продаж этого напитка» — сообщает Джемма Иойлева, заместитель генерального директора ООО «Прод–Макси» магазин «Продукты».

Традиционно выделяют следующие виды продажи кваса — в розлив с использованием так называемых квасных бочек (цистерн–термосов), продажа из кег (бочонки емкостью 20, 30 и 50 л) с использованием аппаратов для охлаждения и розлива кваса и торговля бутылированным квасом. Продовольственные организации в своем большинстве отдают предпочтение продаже кваса в бутылках различного литража, потому что такая форма квасной торговли наиболее оптимальна касательно срока хранения, удобства доставки и потребительских предпочтений. Ориентация на покупательский спрос в данном случае становится главной прерогативой, от спроса зависит ассортимент, выбор заводов–производителей и вообще наличие кваса в продаже.

«Исходя из доходности и спроса на квас, мы приняли решение сделать этим летом упор на квасы, которые являются продуктами брожения. Причем такая линейка будет состоять преимущественно из различных наименований кваса только Очаковского завода — общепризнанное лидерство этого производителя подтверждают не только аналитические компании, но и анализ наших продаж» — говорит Сабиров Дамир, начальник отдела маркетинга сети магазинов «АБК».

В плане выбора основного поставщика кваса магазины «АБК» — не единственные в Москве.

Практически во всех магазинах в продаже имеется очаковский квас — классический, особый, ржаной, экстра, окрошечный, с хреном и т.д. По словам товароведов, эта позиция держится постоянно — и зимой, и летом. Количество позиций при этом определяется покупательским спросом и доходностью магазина. На практике розничная цена даже одного наименования кваса в разных магазинах варьируется. Анализ цен на квас «Очаково» Классический» емкостью 2 л в четырех московских магазинах — тому подтверждение (универсам «Ням–Ням» — 28 руб. 12 коп.; универсам «Пятерочка» — 28 руб. 90 коп.; ООО «Прод–Макси» магазин «Продукты» — 31 руб. 40 коп.; универсам «АБК» — 32 руб. 50 коп.; универсам Billa —  33 руб. 70 коп.).

Главная причина повышения спроса у заказчиков на «Очаково» заключается в замечательном вкусе, известности торговой марки и гарантированном качестве.

Предпочтение этого производителя кваса из ряда других порождает свои проблемы: мощности завода не всегда позволяют справиться с тем объемом заказов, который буквально обрушивается с продовольственных предприятий. Особенно в весенне–летний сезон. Если сетевые магазины более или менее получают заказанную квасную продукцию без перебоев и в полном объеме, то отдельным магазинам иногда приходится искусственно завышать количество заказов, чтобы в итоге получить именно тот объем продукции, который удовлетворит потребности покупателей. Возникшую нехватку кваса магазины пытаются компенсировать за счет других производителей кваса брожения («Славич», «Утоляев», «Красный восток» и т.д.), а также квасных напитков и напитков на ароматизаторах.

Выбор других производителей определяется не только нехваткой продукции брендованных марок, но и необходимостью представить в магазинах товар более дешевого ценового сегмента.

«Необходимо искать, смотреть различных поставщиков по квасу, делать заказы, увеличивать закупки, чтобы не остаться без товара и главное, соответствовать спросу потребителей (у кваса, квасных напитков разных видов и производителей есть свои приверженцы). Торговые представители, через которых мы работаем с фирмой-производителем, предупреждают, когда у них возникает напряженность, перебои с продукцией. В таком случае мы стараемся делать большие заказы. В последнее время появилось много поддельного кваса, поэтому на выбор брендов нужно смотреть очень аккуратно» — делится своими наблюдениями Кондрашова Светлана, товаровед сетевого магазина «Дары природы».

Одним из главных критериев при выборе поставщика кваса является аналитика продаж. Также представленный ассортимент в магазинах во многом зависит от продвижения производителями собственных позиций. Для этого силами заводов–производителей проводятся различные промоакции, стимулирование продаж с помощью выгодных предложений, презентации новых товаров, анкетирование. Самым эффективным способом продвижения товара считается организация дегустаций, с помощью которых покупатель получает информацию о продукции данного поставщика и самолично может оценить на вкус любой сорт кваса.  

«Одним из главных критериев оценки перспективности работы с поставщиком является его желание рекламировать и продвигать свой товар в рознице. Мы сравниваем предлагаемые производителями рекламные планы и маркетинговые бюджеты. Продажа товара должна опираться на активную поддержку производителя — серьезные компании вкладывают в «раскрутку» товара определенные силы и средства. Эффективно влияют на продажи дегустации, палетная выкладка, установка холодильного оборудования в торговом зале. Качество, цена и известность торговой марки в сочетании с маркетинговыми мероприятиями, запланированными производителями — вот что определяет наш выбор. «Ням–Ням» предпочитает работать с самыми активными поставщиками» — делится опытом директор по маркетингу сети универсамов «Ням–Ням» Алексей Кочин.

Работа с поставщиками проводится в начале апреля, в конце месяца уже происходит выбор линейки и поступление первых заказов кваса. Время выбрано с расчетом на то, чтобы успеть к летнему сезону, потому что пик потребления кваса приходится именно на начало–середину лета (июнь, август).

 

Рецепт приготовления кваса и повышения спроса. Что сложнее?

Квас принято считать сезонным напитком, поэтому увеличение (снижение) потребления сильно зависит от климатических условий.

Не преувеличением будет тот факт, что доля потребления кваса в весеннее–летний период по сравнению с зимним возрастает в десять раз. Причем, если брать конкретные позиции сладких прохладительных напитков, то летом квас превосходит их по объему продаж в несколько раз, занимая позиции наравне с такими напитками как «Пепси», «Фанта», «Кока–Кола» и т.п. Но большим заблуждением будет думать, что рост продаж кваса зависит только от погодных условий. Большую роль играет правильное позиционирование этого напитка, представленность товара и, конечно, цена — параметры, способные намного повысить спрос. 

В торговом помещении квас обычно занимает полочное пространство наряду с другими прохладительными напитками. Это могут быть места возле кассы, чтобы покупатель мог закончить свои покупки напитками, дабы не таскать тяжелые тары по всему магазину. В целом местоположение кваса зависит от площади магазина. Часто бутылированный квас стоит на полках, а баночный — в холодильнике. Хотя летом в холодильники выставляется квасная продукция различного литража. Размещение кваса в торговом зале проводят специалисты, которые, ориентируясь на статистику продаж, меняют положение кваса в магазине, добиваясь оптимальной планограммы.

Закупочные цены кваса для розничных торговых организаций диктуют производители. Но выбор ассортимента, рассчитанного производителем для разных покупательских сегментов, напрямую зависит от магазина.

«При выборе тех или иных наименований кваса мы, конечно, обращаем внимание на цены. «Ням–Ням» — народный магазин. Одна из наших целей — сделать доступными товары высокого качества, и напитки, в том числе и квас, для нас — не исключение» — комментирует Алексей Кочин. 

Форматность магазина позволяет определять не только цену представленного товара, но и ассортимент. Пример — сеть магазинов «АБК». Поскольку формат магазинов — магазин «у дома», то он отличается от других не только расположенностью в жилых районах, но еще и тем, что на небольших площадях (средняя площадь магазина порядка 200 кв.м.) руководство сети магазинов старается удерживать ассортимент, который удовлетворял бы запросы различных слоев населения. Поэтому квас здесь представлен товарными позициями разного формата и различного ценового сегмента.

 

Квас «с колес»

С наступлением лета большое развитие получает продажа кваса в розлив, так как квас летом идет не только как утоляющий жажду напиток, но и для приготовления окрошки, холодных супов. Для такой продажи на улицах выставляются цистерны с квасом. Для торговли с цистерн специально к началу весенне–летнего сезона отрабатывается ряд документов, оформляется разрешительная документация для торговли квасом непосредственно по выбранным адресам. Торговля квасом «с колес» — очень долгая в плане подготовки работы, поэтому оформление необходимых документов лучше начинать заранее, чтобы успеть к сезону (продажа кваса начинается где–то в начале июня).

В Москве каждый год работает порядка тысячи цистерн. Часть из них — те цистерны, которые остались с советских времен, а часть — совершенно новые термоцистерны, изготовленные в 2000 году на Ржевском оборонном заводе по заказу ассоциации «Московский квас». Изотермические свойства таких цистерн позволяют хранить квас в прохладном состоянии до пяти суток. И внешне и непосредственно по характеристике эти цистерны практичнее, удобнее и эффективнее старых цистерн.

Высокие объемы продаж кваса в розлив зависят от месторасположения торговой точки. На практике было замечено, что успешная торговля проходит в тех местах, где люди достаточно плотным большим потоком идут мимо цистерны. Если цистерна стоит в стороне, то торговля может оказаться и нерентабельной. Вне проходных мест квас вообще не пользуется спросом. Конечные остановки автобусов, железнодорожные платформы, оживленные перекрестки — наиболее эффективные с точки зрения результативности торговли места. Но все же главным критерием  рентабельности квасного производства и торговли остается повышенный спрос, отменный вкус и качество напитка. Качеству кваса в последнее время уделяется все больше внимания. Развитие теневого бизнеса в России, и особенно в Москве, повлекло за собой увеличение числа производителей, выпускающих поддельный квас, соответственно, увеличение спроса.

Некачественный квас, изготовленный в антисанитарных условиях, вопреки нормам производства, очень трудно отличить от натурального. Особенно если речь идет о торговле в розлив. Для борьбы с такого рода деятельностью на территории Москвы ассоциацией «Московский квас» планируется создание сети специализированных павильонов с расположением в них торгово-маркетинговых центров. В последних будут находиться представительства заводов — производителей напитков, с которыми напрямую можно будет заключать договора на поставку продукции в продуктовые магазины, рынки, торговые палатки и другие предприятия. Задача павильонов — оградить продовольственные организации от подделок и помочь утвердиться на рынке начинающим производителям кваса и других напитков на натуральной основе, несущих пользу человеку. 

Бурно развивающееся производство кваса, постоянное расширение квасной линейки в сетевых магазинах, отдельно стоящих продуктовых магазинах, торговых точках, увеличение с каждым годом объема продаж этого напитка наглядно демонстрирует то, что квас в России не только не сдает позиции, но, наоборот, завоевывает все большее место в рыночном сегменте безалкогольных напитков.

«В 2003 году проводились исследования — квас занимал 4 место среди напитков в России. Могу сказать, что уровень потребления кваса растет ускоренными темпами и в настоящее время завоевывает утраченные когда–то позиции. Среди населения все больше возрастает интерес к натуральным, а значит, полезным продуктам, к которым безусловно относится этот напиток» — подводит итог генеральный директор ООО «Торговый Домъ «Русский Квасъ» Александр Саввин.

 

Татьяна Бузятова / DEBUST–БЮРО