ПИЦЦЕРИЯ: ВЫБОР КОНЦЕПЦИИ

 

Пицца во всем мире считается демократичным блюдом. Статистика утверждает — ее популярность среди россиян постоянно растет. Как следствие, наблюдается рост активности в сегменте, связанном с производством и реализацией пиццы: открываются новые пиццерии; появляются новые операторы на рынке доставки пиццы. Ряд предприятий общественного питания, имея уже определенный и сложившийся ассортимент продукции, целенаправленно включают в него пиццу для увеличения прибыльности предприятия. И нужно признать, что на данный момент производство пиццы является достаточно прибыльным делом.

Эти цифры частично объясняют, почему пицца так привлекательна для российских предпринимателей. Тем не менее успех того или иного предприятия зависит от очень многих факторов, включая правильность выбора концепции будущего заведения, месторасположение, окружающую конкурентную и клиентскую среду, будущий ассортимент и др. Все вышеперечисленное в полной мере относится и к организации пиццерии. Очевидно, что основной вопрос — это выбор концепции будущей пиццерии. На сегодняшний день их существует четыре:

• ресторан–пиццерия;
• пиццерия в супермаркете (внутри или вне торгового зала);
• delivery–пицца;
• пицца–киоск.

Остановимся более подробно на каждой из них.

Ресторан–пиццерия — заведение, основным блюдом в котором является пицца. Вариантов организации здесь множество. Поскольку пицца, как уже упоминалось выше, еда демократичная, то в пиццерии вы не увидите аристократических интерьеров, в основном все достаточно скромно, но продумано и функционально. Тем не менее это, пожалуй, самая дорогая из рассматриваемых здесь концепций организации пиццерии.

Ресторан можно разделить на несколько зон: зал и подсобные помещения. Более экономичным вариантом считается тот, в котором весь процесс приготовления происходит в производственных помещениях. Для выпечки используются «бюджетные» варианты печей, например, от компании GGF (Италия), GAM (Италия) и некоторые модели компании Cuppone (Италия).

В отдельных случаях приготовление и выпечка пиццы могут быть вынесены в зал. Это более дорогой вариант, так как требует использования печей бизнес–класса, например, MAХ, Evolution (Cuppone) или дровяных, о которых мы рассказывали в предыдущей статье. Кстати, это тот самый вариант, когда пицца формуется почти всегда вручную. Но это решение оправдано, поскольку шоу дополнительно привлекает клиентов.

Есть еще несколько вариантов организации пиццерии с элементами самообслуживания. Так, к примеру, работают в пиццериях «Папа Джонс» и «Сбарро» в Москве.

Концепция «Пиццерия в супермаркете».

Известны два наиболее популярных варианта ее расположения:

• вне торгового зала, перед кассовыми терминалами, недалеко от центрального входа;
• в торговом зале.

Первый вариант предполагает зону, в которой располагаются столики для посетителей, зону выкладки готовой пиццы и зону формования и выпечки. Процесс приготовления теста и начинки не виден посетителям. Из–за большого потока потребителей формование пиццы вручную невозможно, поэтому такая концепция требует установки пресса для пиццы (например, серия PZF Cuppone). Для удобства рабочее место пиццаиоло оборудовано столом с охлаждаемым объемом и установленной на нем витриной для ингредиентов. Печь для подобных концепций должна быть высокопроизводительной, надежной, простой в обслуживании, иметь привлекательный дизайн и, по возможности, экономить рабочую площадь, как, например, печь пятигранной формы Evolution (Cuppone).

При расположении пиццерии в торговом зале подход к подбору оборудования такой же. Различие лишь в отсутствии зоны с посадочными местами для посетителей. Пицца здесь выдается покупателю как любой другой товар, который затем оплачивается на кассовом терминале.

Концепция «Delivery–пицца» — это объединение концепций «пицца по телефону» и «пицца на вынос». Саму пиццерию можно разделить на три зоны: зона приема заказов по телефону, здесь же происходит выдача пиццы клиентам «на вынос», зона выдачи пиццы доставщику, зона приготовления пиццы, расположенная между ними. Производственная зона оснащена таким же набором оборудования, что и пиццерия в супермаркете. Исключение составляет печь — поскольку ее функционал в данном случае заключается только в выпечке пиццы, а не в привлечении клиентов внешним видом. Следовательно, можно использовать «экономичные варианты» печей. Однако печь не должна терять в производительности. Зона приема заказов и выдачи пиццы оснащена специальными витринами с подогреваемыми поверхностями для выкладки пиццы.

Последняя концепция, о которой мы хотели бы рассказать — это концепция «Пицца–киоск». Рассмотрим ее на примере киосков «Мир пиццы» от компании Cuppone (Италия).

Пицца–киоск представляет собой мобильное автономное предприятие fast–food. Кроме пиццы, которая является концептуально основным блюдом такого предприятия, посетителю могут быть предложены сэндвичи, панини и изделия во фритюре (чебуреки, пирожки). Киоск собирается из сэндвич–панелей, состоящих из внешнего гофрированного листа толщиной 1,5 мм, полиуретанового утеплителя, обшитого с внутренней стороны полированным стальным листом AlSl 304. Электропроводка состоит из двух цепей: одна предназначена для внутреннего освещения, другая — для оборудования. Производственная зона отделена от санитарной (отдельный вход в санузел). Набор необходимого для производства оборудования включает в себя следующие единицы: тестомес, охлаждаемый стол для сбора пиццы, печь для пиццы, инвентарь, контактный гриль для приготовления панини, тепловое оборудование (фритюрница, микроволновая печь), холодильное оборудование для хранения продуктов, вспомогательное оборудование (рабочие столы, полки, раковина), кассовый аппарат.

Производительность по пицце диаметром 35 см — 120 штук в час (зависит от модели печи). Подобные пицца–киоски могут располагаться в местах массового скопления людей, например, рядом с торговыми центрами, в парках развлечений и т.д.

Итак, мы достаточно подробно остановились на основных концепциях организации будущей пиццерии. Как видно, каждая из них имеет свою специфику, свои положительные стороны и при грамотном подходе уже в самом ближайшем времени вы сможете убедиться в эффективности данного начинания. Надеемся, что наш материал поможет претворить в жизнь ваши планы.